Fermentasi Ikan Kayu (Katsuobushi) dari Arabushi Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Menggunakan Starter Aspergillus Oryzae dan Aspergillus sp. KT13
Abstract
Katsuobushi merupakan produk fermentasi ikan kayu (arabushi) ikan cakalang
(Katsuwonus pelamis) menggunakan jenis kapang tertentu. Mutu katsuobushi
sebagai penyedap masakan dipengaruhi oleh jenis kapang yang digunakan dan
lama fermentasi. Pemanfaatan kapang laut jenis Aspergillus sp. KT13 sebagai
starter fermentasi katsuobushi belum dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk (1)
menentukan pengaruh penambahan starter Aspergillus oryzae dan kapang laut
(Aspergillus sp. KT13) terhadap perubahan aktivitas air (aw) dan asam amino
bebas selama fermentasi, (2) menentukan karakteristik kimiawi dan mikrobiologi
produk katsuobushi serta menentukan perlakuan terpilih, dan (3) menentukan
komponen senyawa pada ikan kayu (katsuobushi) terpilih menggunakan Liquid
Chromatography Mass Spectrometry (LCMS). Tahapan penelitian meliputi
preparasi bahan baku, pembuatan starter, fermentasi ikan kayu, dan karakterisasi
ikan kayu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan starter Aspergillus
oryzae dan kapang laut Aspergillus sp. KT13 berpengaruh terhadap perubahan
aktivitas air (aw) dan asam amino bebas selama fermentasi ikan kayu dengan
waktu optimal fermentasi pada minggu ke-4. Perlakuan terpilih yaitu penambahan
starter 50% Aspergillus oryzae + 50% Aspergillus sp. KT13 dengan nilai total
mikroba 2,6 x 109 koloni/g, kadar air 12,73%, nilai pH 5,98 dan nilai aw 0,7.
Komponen senyawa pada ikan kayu (katsuobushi) terpilih hasil analisis LCMS
antara lain asam propionat, asam butirat, asam galat dan asetofenon.