Fermentasi dan Karakterisasi Bekasam Ikan Nila (Oreochromis sp.) dengan Penambahan Starter Bakteri Asam Laktat Asal Bekasam
View/ Open
Date
2018Author
Nurwahyuni, Ella Dwi
Desniar
Setyaningsih, Iriani
Metadata
Show full item recordAbstract
Fermentasi bekasam menggunakan starter campuran Lactobacillus
plantarum SK(5) dan Pediococcus pentosaceus BP(20) telah diketahui
menghasilkan karakteristik produk yang lebih baik dibanding penggunaan starter
tunggal. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi starter campuran
dua bakteri tersebut yang menghasilkan bekasam dengan karakteristik terbaik.
Konsentrasi starter yang digunakan dalam proses fermentasi bekasam yaitu 5%,
10%, 15%, dan 20%. Karakteristik kimiawi dan mikrobiologis bekasam diamati
selama 8 hari untuk mendapatkan konsentrasi yang tepat. Bekasam dengan
perlakuan terpilih dikarakterisasi kandungan asam amino, asam lemak, aktivitas
antioksidan, dan kadar garamnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai total
bakteri asam laktat (BAL), total asam tertitrasi (TAT), dan pH bekasam dengan
starter campuran pada keempat perlakuan memiliki pola yang sama. Konsentrasi
starter 10% menghasilkan bekasam dengan nilai total bakteri asam laktat dan total
asam tertitrasi tertinggi dibandingkan bekasam dengan konsentrasi starter lainnya.
Glutamat merupakan asam amino yang paling banyak ditemukan pada bekasam,
sedangkan asam lemak tak jenuh mendominasi kandungan asam lemak bekasam.
Bekasam yang dihasilkan memiliki nilai IC50 sebesar 2,66 mg/mL dan kadar garam
sebesar 3,97%.