Identifikasi Khamir Tahan Cekaman Fermentasi dari Brem Cair Tradisional asal Bali.

Abstract

Selama proses fermentasi sel khamir akan mengalami berbagai kondisi yang tidak menguntungkan seperti cekaman hiperosmotik dan oksidatif. Kondisi tersebut menyebabkan daya hidup khamir menurun dan menghentikan proses fermentasi. Oleh karena itu, penggunaan khamir yang tahan cekaman menjadi salah satu strategi untuk menjaga proses fermentasi berjalan dengan baik. Pada penelitian ini, khamir tahan cekaman diisolasi dari brem tradisional asal Bali. Kriteria khamir dipilih berdasarkan ketahanannya terhadap cekaman hiperosmotik, yakni cekaman gula 30%, 40%, 50% (b/v), cekaman etanol 5%, 10%, 12.5% (v/v), dan cekaman suhu 37oC, 40oC, 45oC menggunakan metode spot test assay. Sebanyak sembilan isolat berhasil diisolasi dari dua produsen brem. Seluruh isolat dikarakterisasi secara morfologi untuk kemudian diseleksi berdasarkan toleransinya terhadap cekaman gula, suhu, dan etanol tinggi dengan metode spot test assay. Isolat BT2, BT5, dan BT6 mampu menghadapi cekaman gula 50% (b/v) dan suhu 37oC. Isolat BT5 memiliki karakter terbaik, yakni mampu bertahan dalam menghadapi cekaman 12.5% (v/v) etanol, selain tahan terhadap cekaman suhu 37oC dan gula 50%. Berdasarkan analisis homologi dari sekuen gen ITS-nya, isolat BT2 teridentifikasi sebagai Wickerhamomyces anomalus CBS:1978, BT5 teridentifikasi sebagai Wickerhamomyces anomalus M297B, dan BT6 teridentifikasi sebagai Wickerhamomyces anomalus UFLA ARC 235.