Pendugaan Umur Simpan Beras Analog Berdasarkan Perilaku Isotermi Sorpsi Air.
View/ Open
Date
2018Author
Kurniawan, Yose Rizal
Purwanto, Y. Aris
Purwanti, Nanik
Budijanto, Slamet
Metadata
Show full item recordAbstract
Tingkat konsumsi beras di Indonesia mencapai 125 kg/kapita/tahun, jauh
lebih tinggi daripada rata-rata konsumsi dunia sebesar 60 kg/kapita/tahun. Hal ini
mendorong para peneliti untuk memunculkan makanan alternatif pengganti beras,
salah satunya berupa beras analog. Beras analog merupakan salah satu wujud
diversifikasi pangan karena bentuk dan rasanya sesuai dengan kebiasaaan
masyarakat Indonesia. Sifat bahan pangan yang berperan penting dalam proses
produksi terutama pengeringan dan penyimpanan adalah sifat isotermi sorpsi air
(ISA). Pengukuran ISA biasa dilakukan dengan menggunakan metode desikator
larutan garam jenuh. Tujuan penelitian ini adalah mengukur sifat ISA beras
analog dan menduga umur simpan berdasarkan sifat ISA.
Penelitian dilakukan menjadi tiga tahapan, yaitu tahap pengukuran kurva
ISA, pemodelan kurva, penentuan kadar air kritis dan perhitungan umur simpan.
Pendugaan umur simpan melalui pendekatan kadar air kritis menggunakan
persamaan Labuza.
Beras analog singkong mempunyai tipe kurva ISA sigmoid (tipe II) dengan
persamaan GAB dan Henderson sebagai model terbaik. Kadar air kritis beras
analog adalah 15.24 % bk dan berat padatan dalam kemasan 600 gram yaitu
561.45 gram. Prediksi umur simpan beras analog singkong menggunakan
kemasan PP pada penyimpanan RH 84% adalah 1 tahun 10 bulan dan bila
menggunakan kemasan nilon menjadi 3 tahun 3 bulan.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2276]