Retensi Antioksidan pada Keripik Ekstrudat Berbasis Ubi Kayu-Sorgum yang Diperkaya Daun Temurui, Wortel dan Seledri

Abstract

Ubi kayu dan sorgum digunakan dalam pembuatan keripik ekstrudat sebagai sumber pati, serat dan protein dengan formula campuran (ubi kayu:sorgum) 60:40, 70:30 dan 80:20 menggunakan proses ekstrusi. Keripik ekstrudat yang dibuat adalah keripik ekstrudat pengembangan langsung dan keripik ekstrudat pengembangan tidak langsung. Kedua jenis keripik ekstrudat ini diperkaya dengan 10% isolat protein kedelai dan 5% campuran wortel:seledri:daun temurui dengan rasio 3:2:1 berdasarkan 100% campuran ubi kayu-sorgum. Formula ini dipilih berdasarkan penelitian sebelumnya. Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi retensi antioksidan melalui konsentrasi total fenolik dan aktivitas antioksidan, serta mencari proses kondisi pengolahan yang terbaik dari hasil evaluasi retensi antioksidan untuk merekomendasikan pemasakan akhir keripik ekstrudat yang diperkaya dengan daun temurui, wortel dan seledri.. Penelitian ini, menguji retensi total fenolik dan aktivitas antioksidan (uji FRAP dan DPPH) dari keripik ekstrudat ubi kayu-sorgum yang diperkaya daun temurui, wortel dan seledri dengan rancangan acak lengkap. Hasil menunjukkan bahwa keripik ekstrudat pengembangan langsung memiliki retensi antioksidan sebesar 2.8 hingga 77.2%. Retensi antiksidan yang tinggi pada keripik ekstrudat pengembangan langsung ditunjukkan oleh aktivitas penangkapan radikal DPPH, yaitu 48.6 hingga 77.2%, kandungan total fenolik (23.7−27.0%) dan aktivitas reduksi Fe3+ mulai dari 2.8 hingga 3.7%. Keripik ekstrudat pengembangan tidak langsung menggunakan pemasakan lanjutan goreng dan microwave memiliki retensi antioksidan sebesar 1.7−71.6%. Keripik ekstrudat pengembangan tidak langsung dengan pemasakan goreng memiliki retensi aktivitas reduksi Fe3+ lebih tinggi dibandingkan microwave. Oleh karena itu, proses ekstrusi pengembangan langsung direkomendasikan untuk pembuatan keripik ekstrudat. Selain itu, pemasakan goreng lebih disarankan dibandingkan microwave karena memiliki aktivitas reduksi Fe3+ yang tinggi.