Karakteristik Fisikokimia dan Prebiotik Tepung Daluga (Cyrtosperma Merkusii (Hassk.) Schott) Hasil Modifikasi Fermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Heat Moisture Treatment (HMT).

Abstract

Daluga (Cyrtosperma merkusii. (Hassk.) Schott) adalah salah satu umbi yang berasal dari Kepulauan Siau, Manado, Sulawesi Utara. Kandungan pati dan amilosa daluga yang cukup tinggi berpotensi sebagai bahan baku pembentukan pati resisten (Resistant starch/RS). Tujuan penelitian yaitu meningkatkan kadar RS pada tepung daluga dengan modifikasi metode HMT menggunakan oven (100° C, 16 jam), otoklaf (121° C, 60 menit), dan kombinasi fermentasi BAL menggunakan Lactobacillus plantarum BSL (37° C, 18 jam) dan HMT. Dari ketiga modifikasi diperoleh metode terbaik berdasarkan parameter kadar serat pangan, pati resisten, dan amilosa yaitu TD-HMT otoklaf masing-masing sebesar 18.55%, 8.81%, 20.21%. Hasil evaluasi sifat prebiotik dari TD dan TD-HMT otoklaf menunjukkan bahwa TD-HMT otoklaf berpotensi sebagai prebiotik. Nilai sifat prebiotik TD-HMT otoklaf yang diperoleh untuk aktivitas prebiotik, indek dan efek prebiotik, ketahanan terhadap cairan asam lambung artifisial masing-masing sebesar 0.17%, 3.74%, 0.97%, 92,3%.