Interaksi Aktivitas Antioksidan dan Uji Kestabilan dari Ekstrak Air Jahe, Secang dan Cengkeh

Abstract

Kesadaran konsumen akan kesehatan berkorelasi positif terhadap meningkatnya industri pangan fungsional. Hampir semua kategori produk pangan telah dikembangkan sebagai produk pangan fungsional salah satunya adalah produk pangan fungsional berbasis air. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat interaksi dari aktivitas antioksidan yang dihasilkan dari pencampuran berbagai kombinasi ekstrak air jahe, cengkeh dan kayu secang serta melihat kestabilan interaksi antioksidan terhadap suhu. Pada penelitian ini, pencampuran kombinasi dari ketiga jenis rempah diformulasikan berdasarkan rancangan percobaan RSM menggunakan perangkat lunak Design Expert 7. Respon yang dilihat berupa aktivitas antioksidan yang dianalisa menggunakan metode DPPH dan FRAP. Dari hasil analisa kemudian dilihat interaksi yang mungkin terjadi akibat pencampuran dari kombinasi jahe, secang dan cengkeh. Kemudian dilakukan analisa kestabilan aktivitas antioksidan pada menit ke 0, 30, 60, 90 dan 120 pada taraf suhu 650C, 750C dan 850C. Dari penelitian, didapatkan hasil bahwa campuran ekstrak air jahe dan secang menunjukkan interaksi antagonis dengan pengujian DPPH dan FRAP, sedangkan pada campuran ekstrak air jahe dan cengkeh menunjukkan interaksi sinergis baik pada uji DPPH maupun FRAP. Sementara itu, pada campuran ekstrak air secang dan cengkeh menunjukkan interaksi adisi pada uji DPPH dan interaksi sinergis pada uji FRAP. Secara umum, dari semua perbandingan komposisi, keberadaan secang memberikan nilai IF yang rendah, yang menunjukkan adanya interaksi yang cenderung mengarah ke negatif (nilai aktivitas antioksidan menurun setelah dicampurkan). Selain itu, adanya interaksi tidak mempengaruhi kestabilan aktivitas antioksidan terhadap proses pemanasan.