Mutu pepes ayam yang menggunakan formula dan penyiapan bumbu berbeda selama penyimpanan suhu dingin

Abstract

Daging ayam mengandung nutrisi yang lengkap sehingga mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme yang dapat menurunkan kualitasnya, oleh karena itu diperlukan pengolahan untuk mengawetkan daging. Salah satu produk olahan daging ayam adalah pepes. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh perbedaan formula bumbu terhadap mutu pepes ayam selama penyimpanan suhu dingin. Pepes dibuat dengan menyiapkan daging ayam potongan dada dengan berat masing-masing 250 g yang kemudian dimarinasi menggunakan 3 bumbu berbeda dan dikukus selama 3 jam. Pengujian karakteristik mutu tersebut antara lain analisis fisikokimia, antioksidan, mikrobiologi, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan formula bumbu tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap hasil proksimat, nilai aw, aktivitas antioksidan, dan tekstur produk. Kadar MDA dan total mikroba TPC yang lebih tinggi adalah pada pepes ayam penyimpanan hari ke-7. Nilai aktivitas penghambatan terhadap DPPH dan kapasitas antioksidan pepes mengalami penurunan selama penyimpanan (P<0.05). Pepes ayam yang disimpan selama 7 hari memiliki kualitas mikrobiologi yang tidak berbeda dengan penyimpanan 0 hari sehingga masih aman untuk dikonsumsi.