Karakteristik mutu Pepes Ayam yang disimpan pada suhu ruang

Abstract

Pengolahan daging ayam menjadi pepes, merupakan salah satu cara mengolah daging dengan cara pengukusan. Metode memasak dengan cara mengukus dapat mempertahankan nilai gizi pada daging lebih baik jika dibandingkan dengan metode yang lain. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh komposisi bumbu pepes yang berbeda pada penyimpanan suhu ruang terhadap sifat fisikokimia, kandungan zat gizi, organoleptik, aktivitas penghambatan diphenylpicrylhydrazyl (DPPH), kapasitas antioksidan dan kadar malonaldehida (MDA), serta mikrobiologi pada pepes ayam. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor yaitu perbedaan formula dan lama penyimpanan, yaitu pada 0 hari dan 3 hari. Hasil menunjukkan bahwa nilai pH dipengaruhi oleh lama penyimpanan dan formula bumbu pada pepes. Total plate count (TPC) pada pepes ayam sebelum dilakukan penyimpanan tidak berbeda nyata, akan tetapi ketika dilakukan penyimpanan TPC dari pepes ayam formula 3 tertinggi dari kedua formula lainnya. Kadar MDA tertinggi ditunjukkan pada pepes ayam formula 1. Dari segi organoleptik baik dari rasa, warna, tekstur, dan aroma yang memiliki tingkat kesukaan dari panelis adalah pada pepes formula 1. Nilai aktivitas penghambatan terhadap DPPH dan kapasitas antioksidan pepes ayam mengalami penurunan selama penyimpanan (P<0.05). Dapat disimpulkan bahwa perbedaan formula dapat mempengaruhi karakteristik mutu pepes ayam, dan penyimpanan dapat menurunkan mutu pepes ayam.