Perbandingan Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik antara Dali dan Dangke serta Keju Segar Asal Susu Kambing

Abstract

Indonesia memiliki berbagai ragam produk olahan ternak, termasuk olahan susu. Dali dari Sumatera Utara dan dangke dari Sulawesi Selatan merupakan makanan olahan susu tradisional Indonesia yang memanfaatkan proses koagulasi. Perbedaan utama antara dali dan dangke terdapat pada proses pembuatan dan koagulan yang digunakan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membandingkan karakteristik fisikokimia dan organoleptik antara dali dengan koagulan sari daun Agave angustifolia, dangke dengan koagulan getah pepaya, dan keju segar dengan koagulan rennet komersial dengan bahan baku susu kambing. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan proses pembuatan masing-masing produk sebagai perlakuan. Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Data kualitas fisik dan kimia dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji banding berganda Tukey. Data organoleptik dianalisis dengan Kruskal Wallis. Karakteristik fisikokimia yang diamati terdiri atas nilai aktivitas air (aw), pH, rendemen, kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat. Karakteristik organoleptik yang diamati terdiri atas warna, rasa, aroma, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan ada perbedaan yang nyata (P<0.05) pada nilai rendemen, kadar air, abu, protein, dan karbohidrat. Ketiga produk tidak berbeda nyata (P>0.05) nilai pada aw, pH, dan kadar lemak. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan pada keju segar lebih disukai dibandingkan dengan dali dan dangke.