Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Salted Egg Sauce dengan Konsentrasi Daun Kari yang Berbeda

Abstract

Penggunaan daun kari dapat memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik salted egg sauce selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan untuk mengkaji penggunaan daun kari 2%, 4%, 6%, dan 8% terhadap karakteristik salted egg sauce yang disimpan selama 0 dan 7 hari. Analisis karakteristik salted egg sauce meliputi aktivitas air (aw), aktivitas penghambatan DPPH (diphenylpicrylhydrazyl) dan kapasitas antioksidan, kadar MDA (malonaldehida) serta analisis proksimat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai aktivitas air (aw) dipengaruhi oleh lama penyimpanan (P<0.05), namun tidak dipengaruhi oleh penggunaan konsentrasi daun kari yang berbeda. Aktivitas penghambatan terhadap DPPH dan kapasitas antioksidan salted egg sauce mengalami penurunan selama penyimpanan (P<0.05). Salted egg sauce dengan penggunaan daun kari sebanyak 6% dan 8% dapat menghambat (P<0.05) pembentukan MDA lebih baik dibandingkan konsentrasi 4%, 2%, dan kontrol. Hasil analisis ragam proksimat menunjukkan bahwa penggunaan daun kari berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar air dan kadar abu, namun tidak berpengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Penggunaan daun kari sebanyak 6% menunjukkan konsentrasi optimum yang baik terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik salted egg sauce yang diujikan. Dapat disimpulkan bahwa, penggunaan konsentrasi 2%, 4%, 6%, dan 8% daun kari dapat menghambat laju oksidasi dan menghasilkan karakteristik salted egg sauce berbeda dari kontrol.