Kemunduran Mutu Ikan Patin (Pangasius sp.) selama Penyimpanan Suhu Dingin melalui Pengamatan Kimia dan Histologis Daging.

Abstract

Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan ikan komoditas penting. Oleh karena itu, perlu upaya dalam mengubah persepsi konsumen terhadap kondisi mutu ikan patin. Ikan patin mudah sekali mengalami kerusakan dan kemundran mutu. Tujuan penelitian ini adalah menentukan kemunduran mutu ikan patin secara organoleptik, kimia (pH dan TVB), dan histologi (daging dorsal, kulit, dan insang) selama penyimpanan suhu dingin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai organoleptik ikan patin fase pre rigor terjadi pada hari ke-0 sampai hari ke-2, rigor mortis terjadi pada hari ke-2 sampai hari ke-8, post rigor terjadi pada hari ke-8 sampai hari ke-14, dan busuk terjadi pada hari ke-14. Nilai pH dan TVB mengalami peningkatan selama kemunduran mutu. Perubahan struktur daging dorsal dan kulit terjadi pada fase rigor mortis dan post rigor, sementara kerusakan insang terjadi pada fase post rigor.