Karakterisasi dan Formulasi Flakes Berbahan Dasar Pati Lambat Cerna Ubi Jalar Ungu dan Kajian Sifat Fungsional secara in vitro

Abstract

Pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai bahan pangan masih terbatas dalam bentuk olahan tradisional. Proses pengolahan pascapanen berupa pengolahan pati merupakan bentuk yang banyak dilakukan masyarakat. Modifikasi pati alami melalui proses hidrotermal akan meningkatkan fraksi pati lambat cerna yang sudah diketahui memiliki pengaruh positif terhadap kesehatan. Peningkatan pemanfaatan pati lambat cerna dari ubi jalar ungu dalam bentuk flakes atau makanan sarapan siap santap yang memiliki kandungan protein tinggi melalui penambahan tepung kacang hijau dan penggunaan tapioka adalah upaya diversifikasi pangan fungsional untuk mencegah kadar gula tinggi dan sekaligus merupakan makanan sehat bagi penderita diabetes. Berkaitan dengan hal tersebut, penelitian ini bertujuan untuk optimalisasi produksi fraksi pati lambat cerna dari pati ubi jalar ungu melalui proses hidrotermal, karakterisasi fisikokimia dan fungsional pati alami dan pati hidrotermal ubi jalar ungu, mendapatkan formula dasar terbaik produk flakes dari pati lambat cerna ubi jalar ungu dengan menambahkan kacang hijau dan tapioka, menentukan formula citarasa rempah melalui penambahan ekstrak rempah pada formula dasar terpilih berdasarkan uji organoleptik dan mengkaji sifat fungsional flakes secara in vitro. Secara rinci penelitian dilakukan dalam lima tahap yaitu (1) Pengolahan pati ubi jalar ungu, (2) Peningkatan kadar fraksi pati lambat cerna, (3) Pemilihan pati sebagai bahan utama flakes, (4) Pembuatan dan karakterisasi flakes formula dasar dari pati hidrotermal ubi jalar ungu, dan (5) Pengembangan dan penentuan formula flakes bercitarasa rempah serta karakterisasi formula terpilih. Peningkatan kadar pati lambat cerna tertinggi sebesar 21.70% diperoleh dari hasil perlakuan hidrotermal dengan kadar air 50% dan suhu pemanasan 75°C. Perlakuan hidrotermal dengan suhu 75����� pada pati ubi jalar ungu varietas antin-3 mampu mengubah sifat fisik dan fungsional pati secara nyata, yaitu sifat birefringence, swelling power, kelarutan, profil gelatinisasi pati, sifat termal, fraksi pati lambat cerna dan kapasitas antioksidan, sedangkan perlakuan hidrotermal pada suhu inkubasi yang lebih rendah (55�����) tidak mengubah sifat fisik dan fungsional. Perlakuan hidrotermal dengan suhu inkubasi 55 dan 75����� dapat meningkatkan kadar air dan abu, sedangkan pada suhu inkubasi yang lebih rendah (55�����) mampu menurunkan kadar pati, amilosa dan amilopektin. Flakes yang secara fisik mendekati karakteristik flakes komersial adalah flakes dengan substitusi tepung kacang hijau sebesar 40%. Flakes F2 yaitu flakes tanpa penambahan citarasa serta F6 yaitu flakes dengan penambahan rempah kayu manis dan jahe adalah flakes yang paling diterima oleh panelis. Flakes pati hidrotermal dengan penambahan rempah memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi yaitu 5.04 ± 0.12% dan daya cerna pati yang lebih rendah yaitu 37.71 ± 0.20%, sedangkan flakes komersial memiliki aktivitas antioksidan sebesar 1.87 ± 0.06% dan daya cerna pati sebesar 54.24 ± 0.80%. Adanya aktivitas antioksidan dan rendahnya daya cerna pati pada produk flakes bercitarasa rempah memungkinkan produk flakes bernilai fungsional yaitu mampu memenuhi zat gizi serta sekaligus berpotensi sebagai antidiabetes dengan cara memperbaiki kerusakan sel akibat radikal bebas dan mencegah kenaikan gula darah secara cepat.