Pembentukan Senyawa Formaldehid Alami pada Ikan Bandeng (Chanos chanos) selama Penyimpanan Beku

Abstract

Pembentukan formaldehid alami dapat berlangsung selama proses pembusukan, semakin busuk ikan maka semakin tinggi kandungan formaldehid alaminya. Penyimpanan beku sangat penting dilakukan untuk mempertahankan mutu ikan bandeng. Pembentukan formaldehid merupakan salah satu indikator kemunduran mutu ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembentukan formaldehid secara alami pada ikan bandeng yang disimpan pada suhu beku selama 6 bulan. Perlakuan yang digunakan yaitu penyiangan jeroan dan insang dan tanpa penyiangan. Pengamatan dilakukan setiap 2 minggu selama 6 bulan. Parameter yang diamati adalah organoleptik, pH, total volatile base (TVB), trimetilamin (TMA), formaldehid (FA) dan dimetilamin (DMA). Senyawa formaldehid alami ikan bandeng untuk perlakuan penyiangan dan tanpa penyiangan yang disimpan pada suhu beku mulai terbentuk pada pengamatan minggu ke-12, dengan masingmasing nilai 0,89 ppm dan 1,20 ppm. Ikan bandeng sudah tidak dapat dikonsumsi pada penyimpanan minggu ke-16 karena pada minggu ke-18 kadar formaldehid alami sudah melewati batas toleransi maksimum dengan nilai 2,53 ppm.