Karakterisasi Minyak Ikan Sardin (Sardinella sp.) dan Uji Stabilitas Produk Emulsinya pada Penyimpanan Suhu yang Berbeda.

Abstract

Suhu selama penyimpanan mempengaruhi stabilitas emulsi minyak ikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan data stabilitas emulsi minyak ikan sardin selama penyimpanan pada suhu yang berbeda yaitu suhu ruang dan suhu chilling. Minyak ikan dimurnikan dengan degumming air 5%, degumming dengan larutan garam 3%, netralisasi dengan NaOH 16 oBe dan dilanjutkan dengan pemucatan menggunakan magnesol 5%. Minyak ikan sardin murni memiliki nilai asam lemak bebas 0,62%, bilangan peroksida 8,08 meq/kg, dan bilangan anisidin 12,41 meq/kg. Asam lemak yang dominan adalah asam palmitat 16,58%, EPA 14,96% dan DHA 14,71%. Minyak ikan yang telah murni dibuat emulsi menggunakan whey protein isolate 0,4% dan guar gum 1,1%. Emulsi yang dihasilkan disimpan selama 60 hari pada suhu yang berbeda. Kestabilan emulsi menurun selama penyimpanan. Penyimpanan terbaik emulsi yaitu pada suhu chilling dengan stabilitas hingga hari ke-60, viskositas emulsi 3685,5 cP, pH 3,72, dan ukuran globul sebesar 3,97 μm. Emulsi yang disimpan pada suhu ruang memiliki kestabilan hingga hari ke-42.