Glikasi Isolat Protein Kedelai Berbagai Varietas Dengan Laktosa Dalam Upaya Menurunkan Alergenisitas

Abstract

Isolat protein kedelai (IPK) adalah salah satu produk dari kedelai yang memiliki sifat fungsional yang baik sehingga banyak digunakan oleh industri pangan sebagai bahan formulasi berbagai makanan dan minuman. Glikasi banyak dilakukan untuk meningkatkan fungsionalitas protein dan mengurangi alergenisitas. Penelitian ini bertujuan menentukan derajat glikasi berbasis konjugat IPK-laktosa, amino bebas, dan laktosa serta mengetahui profil berat molekul dan alergenisitas IPK dan konjugat IPK-laktosa. Isolat protein diperoleh dengan metode pengaturan pH. Glikasi IPK dengan laktosa dilakukan dalam kondisi pH 9.5 dan suhu 95 °C selama 0, 30, 60, dan 90 menit. Lama waktu inkubasi optimum ditentukan berdasarkan pada selang waktu inkubasi yang menunjukkan derajat glikasi tertinggi. Sampel yang digunakan adalah kedelai impor (GMO dan non-GMO) dan kedelai lokal (Anjasmoro, Detam-1, dan Grobogan). Penentuan derajat glikasi pada produk konjugat IPK-laktosa dilakukan menggunakan beberapa basis pengukuran diantaranya adalah berdasarkan basis metode TBA, analisis HPLC, dan analisis Bradford. Profil berat molekul protein dianalisis menggunakan elektroforesis SDS-PAGE. Alergenisitas IPK dan konjugat IPK-laktosa dianalisis menggunakan ELISA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu inkubasi maka semakin besar pula derajat glikasi yang dihasilkan. Peningkatan derajat glikasi berlangsung signifikan selama 60 menit waktu inkubasi. Hasil elektroforesis SDS-PAGE menunjukkan profil berat molekul IPK Detam-1 berkisar antara 11.8-170.2 kDa. Profil berat molekul IPK GMO, non-GMO, Anjasmoro, dan Grobogan secara berturut-turut yaitu berkisar antara 11-147.7 kDa, 12.9-150.3 kDa 11.3-144.2 kDa, dan 10.7-159.0 kDa. Perlakuan glikasi dengan laktosa selama inkubasi pada suhu 95 °C dapat menghilangkan ataupun menurunkan intensitas pita protein yang diduga merupakan protein alergen mayor pada kedelai yaitu Gly m Bd 60K, Gly m Bd 30K atau P34, dan Gly m Bd 28K. Hal ini menunjukkan telah terjadi perubahan struktur protein yang diduga sebagai alergen mayor pada kedelai. Adanya perubahan struktur pada protein tersebut maka perlakuan glikasi memiliki potensi dalam menurunkan alergenisitas pada IPK. Reaktivitas imunologi hasil uji ELISA menunjukkan perlakuan glikasi selama 60 menit pada suhu 95 °C dapat menurunkan nilai optical density (OD) konjugat IPK-laktosa yang menandakan penurunan alergenisitas IPK berbagai varietas meskipun tidak dapat menghilangkannya secara menyeluruh.