Karakteristik Gelatin Kulit Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersonii) dengan Triple Base Extraction

Abstract

Gelatin merupakan salah satu turunan protein kolagen yang terdapat dalam kulit dan tulang yang menjadi sumber alternatif protein yang terus dikembangkan. Kulit ikan tenggiri adalah salah satu produk samping yang diduga mengandung kolagen yang berpotensi sebagai bahan baku pembuatan gelatin. Gelatin banyak digunakan untuk berbagai keperluan industri, baik industri pangan maupun non pangan karena memiliki sifat yang khas, dapat berubah dari bentuk sol ke gel ataupun sebaliknya, mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi viskositas suatu bahan dan dapat melindungi sistem koloid. Produksi gelatin terdiri atas tahapan persiapan, pretreatment, hidrolisis dan ekstraksi. Selama ini proses pretreatment pada produksi gelatin dilakukan dengan cara mengganti air rendaman NaOH secara berkala setiap 2 jam sekali selama 12 sampai 24 jam, sehingga membutuhkan bahan kimia yang banyak dan memerlukan biaya produksi yang tinggi. Pada penelitian ini pembuatan gelatin dengan triple base extraction dilakukan dengan cara melakukan penggantian larutan NaOH sebanyak 3 kali. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi sifat fisikokimia gelatin kulit ikan tenggiri dengan metode triple base extraction. Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap yaitu preparasi, karakterisasi kimia (pretreatment, hidrolisis, ektraksi, penyaringan dan pengeringan) dan terakhir karakterisasi gelatin. Variabel yang diteliti pada tahap pretreatment dengan larutan NaOH dan proses hidrolisis dengan larutan asam asetat (CH3COOH) adalah konsentrasi dan waktu treatment. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF). Taraf konsentrasi NaOH yang digunakan adalah 0.1, 0.2 dan 0.3 M dengan waktu perendaman 6, 9 dan 12 jam. Taraf konsentrasi CH3COOH 0.1, 0.2 dan 0.3 M dengan satuan waktu perendaman 1, 2 dan 3 jam. Kulit ikan tenggiri memiliki kadar air 67.18±0.91%, kadar protein 23.13±1.32%, kadar lemak 8.41±0.71% dan kadar abu 0.32±0.03%. Pretreatment dengan NaOH terpilih yaitu perlakuan konsentrasi NaOH 0.1 M dan lama waktu perendaman 12 jam diperoleh konsentrasi protein terendah yaitu 181.52±1.55 mg/mL. Perlakuan terpilih pada taraf hidrolisis adalah konsentrasi CH3COOH 0.1 M dan waktu perendaman 3 jam dengan derajat pengembangan 440.32±10%. Gelatin dari kulit ikan tenggiri dengan metode triple base extraction ini memiliki kadar air 7.69±0.12%, protein 86.78±0.07%, lemak 0.71±0.07% dan abu 0.58±0.13% rendemen 6.61±0.52%, pH 5.4±0.02, kekuatan gel 70.8±5.44 bloom, viskositas 5.51±0.08 cP, warna L 70.78±0.93 a 1.44±0.14 b 19.34±0.57 dan tidak mengandung logam berat. Komposisi asam amino yang dominan yaitu glisina 25.66%, prolina 12.73%, alanina 12.37% dan asam glutamat 11.7%. Gugus Amida III pada bilangan gelombang 1237.68 cm-1. Gelatin kulit ikan tenggiri merupakan gelatin tipe I dicirikan dengan adanya rantai α dan β.