Kinetika degradasi warna antosianin serta potensinya sebagai indikator proses termal

Abstract

Indikator pada proses termal berfungsi sebagai penanda pada keranjang retort untuk mengidentifikasi produk apakah sudah atau belum mengalami proses sterilisasi. Dengan demikian dapat mencegah terlewatnya suatu produk makanan kaleng dari tahapan proses termal. Namun di Indonesia penggunaan Indikator proses termal masih terbatas karena harus diimpor dengan harga yang cukup mahal. Untuk mengatasi keterbatasan tersebut, pengembangan indikator yang murah dengan memanfaatkan bahan lokal dan alami seperti pigmen-pigmen tumbuhan perlu untuk dilakukan. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa antosianin merupakan pigmen alami yang paling sensitif terhadap suhu dibandingkan dengan pigmen alami lainnya. Berdasarkan hal tersebut, antosianin sangat berpotensi digunakan sebagai indikator pada proses termal. Antosianin tidak dapat digunakan secara langsung sebagai indikator, namun perlu diinkorporasikan pada materi pembawa seperti biodegradable film. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji kinetika reaksi perubahan warna antosianin yang diinkorporasikan pada biodegradable film selama proses termal, dan untuk memperoleh indikator berbasis antosianin yang dapat digunakan sebagai alternatif indikator pada proses termal. Penelitian ini dimulai dengan mengesktraksi antosianin terlebih dahulu dari kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.). Ekstrak antosianin rosela diinkorporasikan pada 3 jenis film yaitu pektin, agar, dan polyvinyl alcohol (PVA) sehingga terbentuk film agar, pektin, dan PVA yang mengandung antosianin. Pengamatan kinetika reaksi degradasi warna (berdasarkan nilai CIE ΔE dan C*) antosianin pada masing-masing film menggunakan metode Arrhenius yaitu dengan cara film dipanaskan pada kondisi suhu isotermal 80, 90, dan 100oC selama 120 menit. Perubahan warna diamati pada menit ke 0, 30, 60 dan 120. Hasil penelitian menunjukkan bahwa antosianin pada film PVA mempunyai nilai energi aktivasi (Ea) paling besar, sedangkan antosianin pada film pektin mempunyai nilai Ea paling kecil. Nilai Ea degradasi warna antosianin yang kecil pada film pektin menunjukkan bahwa degradasi warna sudah dapat berjalan pada suhu yang rendah. Sedangkan nilai Ea degradasi warna antosianin yang lebih besar pada film PVA menunjukkan bahwa antosianin pada film tersebut merupakan yang paling sensitif terhadap perubahan suhu. Nilai Ea yang besar juga menunjukkan bahwa terjadi perubahan warna antosianin yang paling signifikan pada film PVA dibandingkan dengan film yang lain. Namun perubahan warna yang signifikan pada antosianin yang diinkorporasikan pada film PVA membutuhkan energi yang lebih besar atau suhu yang lebih tinggi sehingga lebih tepat untuk digunakan sebagai indikator pada proses termal dengan suhu yang tinggi (misalnya sterilisasi), sedangkan antosianin yang diinkorporasikan pada film pektin dapat digunakan pada proses termal dengan suhu yang lebih rendah (misalnya pasteurisasi).