Ko-Kultur Kapang, Khamir, dan Bakteri Asam Laktat Pada Proses Fermentasi Kedelai

Abstract

Proses fermentasi tradisional kedelai menjadi tempe melibatkan berbagai jenis mikroorganisme. Selain kapang Rhizopus sp. sebagai starter proses fermentasi kedelai, pada setiap tahap proses pembuatan tempe menunjukkan keberadaan mikroorganisme lainnya seperti khamir dan bakteri terutama bakteri asam laktat. Perbedaan proses pembuatan tempe akan mempengaruhi jumlah dan keberagaman jenis khamir dan bakteri asam laktat yang pada akhirnya akan mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan biokimia produk tempe. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pertumbuhan kultur tunggal maupun kultur campuran dari isolat kapang, khamir, dan bakteri asam laktat terpilih asal tempe selama proses fermentasi kedelai; serta pengaruh pertumbuhan kultur tersebut terhadap karakteristik kimia kedelai fermentasi. Sebanyak 6 isolat khamir dan 6 isolat bakteri asam laktat asal tempe (koleksi SEAFAST Center IPB) serta 1 isolat kapang dari laru RAPRIMA digunakan dalam penelitian ini. Perhitungan jumlah mikroba dan analisis dilakukan pada jam ke-0, 6, 24, dan 48 fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan hampir semua kultur tunggal BAL dapat tumbuh pada kedelai terfermentasi kecuali L. delbrueckii. Semua kultur tunggal khamir dapat tumbuh baik selama fermentasi kedelai. Kultur tunggal kapang dapat tumbuh dengan pesat selama fermentasi kedelai. Pertumbuhan kultur tunggal BAL tidak selalu disertai penurunan pH dan kenaikan Total Asam Tertitrasi (TAT). Sedangkan pertumbuhan kultur tunggal khamir umumnya disertai kenaikan pH namun sedikit mempengaruhi nilai TAT kedelai. Aktivitas amilolitik dan proteolitik kultur tunggal BAL dan khamir diduga mempengaruhi nilai pH dan TAT kedelai terfermentasi. Selama proses fermentasi kedelai ko-kultur campuran, ketiga mikroba yang berasal dari tempe dapat tumbuh bersama-sama dengan baik pada awal fermentasi. L. fermentum yang diinokulasi ke dalam kedelai menunjukkan pertumbuhan bersama dengan kapang R. oligosporus dan khamir C. pelliculosa, walaupun pertumbuhannya sedikit terhambat hingga 0.6 log. Sementara itu pertumbuhan R. oligosporus dan C. pelliculosa tidak dipengaruhi oleh kehadiran L. fermentum. Bahkan pertumbuhan R. oligosporus dapat mencapai 4.70 log CFU/g, sedangkan pertumbuhan C. pelliculosa meningkat 3 log dari jumlah awal. Pada ko-kultur dengan R. oligosporus, L. fermentum terhambat pertumbuhannya setelah 24 jam fermentasi. Pertumbuhan ketiga jenis mikroba tersebut mempengaruhi nilai pH dan TAT kedelai terfermentasi. Aktivitas enzimatis R. oligosporus diduga menyebabkan peningkatan total gula serta gula pereduksi kedelai selama fermentasi sebagai hasil degradasi karbohidrat.