Pelapisan Kitosan dengan Penambahan Nanopartikel ZnO untuk Mempertahankan Mutu Telur Ayam Segar Selama Penyimpanan

Abstract

Salah satu cara untuk mempertahankan mutu telur ayam segar adalah dengan melakukan pengawetan secara tepat. Pengawetan telur ayam tersebut dapat dilakukan dalam jangka waktu yang cukup lama. Pengawetan yang dapat dilakukan salah satunya dengan coating. Coating merupakan suatu metode yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu dari produk yang disimpan. Bahan-bahan yang biasa digunakan untuk coating saat ini adalah kitosan dan nanopartikel ZnO. Akhir-akhir ini penelitian dengan bahanbahan tersebut telah berkembang. Kitosan dan nanopartikel ZnO banyak digunakan dibidang pangan karena aman, sumber suplemen Zn dan fortifikasi serta memiliki kemampuan sebagai antimikroba. Telur merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang memiliki nilai nutrisi lengkap. Selain itu telur mudah dicerna, banyak disukai dan dapat dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat. Akan tetapi telur memiliki kekurangan yaitu masa simpannya pendek, mudah retak dan pecah, serta mudah rusak karena kehilangan air dan aktivitas mikroba. Oleh karena itu tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji pengaruh pelapisan larutan kitosan dengan penambahan nanopartikel ZnO untuk mempertahankan mutu telur ayam segar selama masa penyimpanan. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu pembuatan larutan kitosan dengan penambahan nanopartikel ZnO dan aplikasi larutan tersebut pada telur ayam segar, dimana masing-masing menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan yaitu P0 sebagai kontrol (tanpa perlakuan), P1 (kitosan 1%), P2 (kitosan 1% + 1% nanopartikel ZnO), dan P3 (kitosan 1% + 3% nanopartikel ZnO). Data dianalisis dengan sidik ragam (α = 5%) dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Pelapisan kitosan dengan penambahan nanopartikel ZnO 3% mampu mempertahankan daya simpan telur selama 30 hari, lebih lama daripada telur yang tanpa coating (hanya 7-14 hari). Hal tersebut dapat dilihat dari hasil indeks kuning telur, bobot telur, kantong udara dan Haugh Unit. Secara berturut-turut hasil yang diperoleh sebesar 0.24 ± 0.09 pada IKT, 57.67 ± 2.31 pada bobot telur, 0.60 ± 0.00 pada kantong udara dan 40.16 pada Haugh Unit.