Seleksi Bakteri Asam Laktat sebagai Kultur Starter untuk Fermentasi Kakao (Theobroma cacao L.).
View/ Open
Date
2017Author
Tsaaqifah, Hanni
Meryandini, Anja
Fahrurrozi
Metadata
Show full item recordAbstract
Kakao merupakan salah satu komoditas andalan di sektor perkebunan,
sebagai sumber devisa negara. Harga biji kakao Indonesia di pasar internasional
tergolong rendah karena proses pasca panen dari biji kakao pada tingkat petani tidak
dilakukan dengan baik. Biji kakao Indonesia sering ditemui pada kondisi tidak
terfermentasi. Fermentasi merupakan proses yang esensial dalam pembentukan
kualitas biji kakao. Bakteri asam laktat memegang peran penting dalam
pembentukan rasa dan aroma biji kakao serta mengurangi kontaminasi dari
mikroorganisme patogen seperti kapang.
Penelitian ini bertujuan mengisolasi dan menyeleksi Bakteri Asam Laktat
(BAL) potensial sebagai kultur starter untuk fermentasi kakao. BAL diisolasi dari
proses fermentasi biji kakao selama 4 hari. Sampel diambil pada hari ke-0, 1, 2, 3,
dan 4. Seleksi awal dilakukan berdasarkan pembentukan zona bening dan aktivitas
katalasenya. Total 228 isolat bakteri berhasil diisolasi dan 164 bakteri diantaranya
diduga BAL karena mampu membentuk zona bening serta 82 isolat diantaranya
bersifat katalase negatif. Sebanyak 26 isolat dapat tumbuh pada pH 4.0, suhu 40 °C,
dan konsentrasi etanol 15% (v/v) dipilih untuk diuji pada tahap pengukuran kadar
total asam serta penapisan aktivitas antagonistik terhadap kapang Aspergillus
tamarii IPBCC 88.066 dan A. ochraceus IPBCC 88.033. Hasil pengukuran total
asam menunjukkan terdapat 5 isolat BAL memiliki nilai total asam yang tinggi
sebesar 12.161 mg mL-1 yaitu isolat H 0.17; H 2.15; H 2.22; H 2.34; H 3.1.
Berdasarkan uji antagonistik melalui uji oposisi langsung, seluruh isolat
BAL tidak memiliki sifat antagonistik terhadap A. tamarii, tetapi bersifat
antagonistik terhadap A. ochraceus dengan indeks daya hambat yang beragam.
Isolat BAL H 2.15 dan H 2.34 dipilih karena menghasilkan total asam serta
memiliki indeks daya hambat terhadap A. ochraceus yang tinggi. Isolat BAL H 2.34
menunjukkan kemampuan menghambat kapang A. ochraceus dengan indeks daya
hambat sebesar 29.1% dengan 200 μL supernatan (pH awal) dan 19.6% pada
konsentrasi supernatan dinetralkan yang dipekatkan. Hasil identifikasi molekuler
menunjukkan bahwa isolat BAL H 2.34 memiliki kemiripan dengan Lactobacillus
plantarum dan Lactobacillus fermentum. Isolat Lactobacillus sp. H 2.34 merupakan
kandidat potensial kultur starter untuk fermentasi kakao.