Perubahan Sifat Antioksidan dan Fisikokimia pada Beras Hitam asal Indonesia yang Dipengaruhi oleh Pemasakan Ekstrusi Tanpa Cetakan

Abstract

Beras hitam merupakan salah satu pangan fungsional sehat yang jumlah dan aktivitas antioksidannya paling tinggi di antara semua jenis beras. Meningkatnya permintaan makanan olahan yang sehat membuat bahan makanan ini menjadi sasaran proses produksi pangan, dan salah satu pilihan terbaik dalam pengolahan makanan tersebut adalah pemasakan secara ekstrusi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh varietas beras hitam Indonesia dan kondisi proses ekstrusi yang berbeda (suhu barel dan kadar air) terhadap perubahan sifat fisikokimia dan aktivitas antioksidan tepung beras hitam Indonesia (varietas Banjanegara dan beras hitam Bantul). Tepung beras diekstrusi menggunakan ekstruder ulir ganda tanpa cetakan pada berbagai suhu barel (110 dan 140°C) dan kadar air (15%, 20%, 25%; bb). Ekstrusi memberikan pengaruh yang signifikan terhadap sifat antioksidan dan sifat fisikokimia beras hitam Indonesia. Kandungan total fenolik, kandungan total antosianin, dan kapasitas antioksidan umumnya berkurang setelah pemasakan secara ekstrusi. Interaksi antara varietas beras, suhu barel, dan kadar air memberi pengaruh signifikan terhadap kandungan total fenolik dan antosianin, serta aktivitas antioksidan yang diukur oleh DPPH. Kadar air yang lebih tinggi memberi retensi antosianin yang lebih tinggi sehingga meningkatkan aktivitas antioksidan yang diukur dengan uji DPPH. Suhu yang lebih tinggi menyebabkan kehilangan antosianin dan fenolat yang lebih besar, sehingga menurunkan aktivitas antioksidan. Ekstrudat beras hitam Banjarnegara memiliki retensi sifat antioksidan lebih baik pada daripada beras hitam Bantul. Pemrosesan ekstrusi dan kondisi prosesnya juga mempengaruhi sifat fisik beras hitam Indonesia, yaitu warna, penyerapan air, dan kelarutan air. Setiap varietas beras memberikan warna yang berbeda berdasarkan perbedaan parameter warna. Kandungan air yang lebih tinggi mengubah produk agar memiliki warna yang lebih gelap, lebih kemerahan, dan lebih tinggi intensitasnya; sementara suhu barel yang lebih tinggi mengubah warna produk menjadi lebih kebiruan dan kemerahan. Penyerapan air pada produk juga meningkat seiring dengan meningkatnya suhu barel dengan kapasitas penyerapan air yang berbeda antar varietas beras. Sementara itu, kelarutan air dalam produk ekstrusi menjadi lebih rendah karena kadar air dan suhu barel meningkat. Kombinasi interaksi antara varietas beras, suhu barel, dan kadar air juga teramati pada indeks kelarutan air. Dari kedua varietas yang diteliti, beras hitam Banjarnegara lebih direkomendasikan. Untuk memperoleh tepung yang tergelatinisasi sempurna dengan aktivitas antioksidan yang tinggi, kondisi ekstrusi tanpa cetakan yang dapat diterapkan adalah pada 110C dan kadar air lebih dari 25%.