Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung beberapa Genotipe Ubi Kayu Stabil dan Peluang Aplikasi pada Bahan Baku Industri

Abstract

Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu sumber karbohidrat yang berpotensi besar dikembangkan untuk mendukung program diversifikasi pangan. Ubi kayu sebagai sumber karbohidrat non beras tertinggi kedua dunia setelah jagung. Di Indonesia, ubi kayu telah dimanfaatkan dalam berbagai industri seperti bahan baku pembuatan tapioka, mocaf, keripik, pakan ternak, kertas, obat-obatan dan sebagai bahan baku pembuatan bioetanol. Perbedaan periode pemanenan, dan varietas yang beragam, menyebabkan ubi kayu yang dihasilkan memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda. Perbedaan sifat fisik dan kimia ini menyebabkan sifat fungsionalnya pun berbeda, sehingga mengakibatkan ketidakkonsistenan bahan baku. Hal ini akan berdampak pada perbedaan produk akhir yang dihasilkan. Sifat fisik dan kimia ubi kayu sangat penting untuk peningkatan kualitas hasil panen dan pengembangan produk ubi kayu. Karakterisasi sifat fisik dan kimia ubi kayu salah satunya ditentukan oleh sifat pati yang merupakan komponen utama dari ubi kayu. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi pengaruh beberapa genotipe ubi kayu stabil terhadap parameter mutu tepung ubi kayu. Tujuan khusus yaitu menganalisis sifat fisikokimia tepung dari beberapa genotipe stabil ubi kayu, sebagai umpan balik bagi pemulia (breeder) dalam mendapatkan genotipe yang sesuai dengan tujuan pengolahannya. Karakterisasi dilakukan melalui analisis kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, total pati, kadar amilosa, amilopektin dan HCN) dan fisik (karakteristik pasta (pasting properties), rendemen dan pengukuran derajat putih) terhadap tepung ubi kayu hasil pemuliaan tim IPB. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa setiap genotipe ubi kayu memiliki sifat fisiko-kimia tepung yang berbeda. Kadar HCN mengalami penurunan dari 0.22-1.52 ppm pada tepung ubi kayu tanpa fermentasi menjadi 0.15-0.60 ppm pada tepung mocaf dengan penurunan tertinggi pada genotipe V5D2-333 (varian Adira-4) dan diikuti genotipe V4D2-122 (varian Malang-4). Derajat putih tepung mocaf genotipe V3D1-423 (varian UJ-5) adalah 99.57%, lebih tinggi dibanding tepung tanpa fermentasi (90.57%), namun 19 genotipe lainnya relatif sama. Viskositas puncak mocaf mengalami peningkatan dengan nilai tertinggi pada genotipe V2D1-323 (varian Ratim) 6466 Cp dibandingkan dengan tepung tanpa fermentasi 5371 Cp. Tepung mocaf dari genotipe V2D1-323 (varian Ratim) memiliki viskositas puncak paling tinggi dan viskositas dingin (setback) paling rendah, mengindikasikan kemudahan mengembang pada saat dipanaskan dan tekstur relatif lunak setelah dingin. Berdasarkan kadar air, abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat, rendemen, HCN, derajat putih, dan viskositas puncak, 20 genotipe ubi kayu, yang dikembangkan sesuai diolah menjadi mocaf dan telah memenuhi persyaratan SNI tepung ubi kayu.