Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional serta Daya Cerna Protein Tepung Tempe Larut Air
View/ Open
Date
2017Author
Puteri, Nafisah Eka
Astawan, Made
Palupi, Nurheni Sri
Metadata
Show full item recordAbstract
Tempe terkenal dengan proteinnya yang memiliki mutu yang baik. Akan
tetapi, tempe memiliki umur simpan yang pendek akibat fermentasi berkelanjutan.
Pengolahan lebih lanjut menjadi tepung larut air dapat menjadi alternatif agar
protein tempe termanfaatkan secara maksimal dan aplikasinya menjadi semakin
luas. Tujuan penelitian ini ialah mengkaji karakteristik dan potensi aplikasi tepung
larut air yang dihasilkan dari tempe kedelai dan tempe kecambah kedelai.
Kecambah kedelai diproses dengan perendaman (tiga jam) dan penyiraman
tiap empat jam selama ± 20 jam hingga muncul radikula sepanjang 2.5 hingga 5
mm. Pengolahan tempe merujuk pada prosedur standar di Rumah Tempe
Indonesia. Tempe kemudian dikeringkan dan ditepungkan untuk kemudian
dihilangkan lemaknya. Tepung rendah lemak hasil defatting diekstrak dalam
keadaan basa (pH 9) lalu dikeringkan dengan freeze dryer untuk menghasilkan
tepung larut air. Tepung kedelai larut air dan isolat protein kedelai komersial
digunakan sebagai pembanding dalam analisis. Karakteristik fisik berupa warna,
densitas kamba, dan viskositas tepung larut air yang dihasilkan memiliki
perbedaan nyata dengan isolat protein kedelai komersial.
Protein pada masing-masing tepung memiliki perbedaan. Kadar protein
tepung larut air berbasis kedelai, tempe, dan tempe kecambah kedelai masingmasing
ialah 49.33%, 47.26%, dan 51%. Jumlah ini lebih rendah dari kadar
protein yang terkandung pada isolat protein kedelai komersial, yaitu sebesar
84.37%. Terdapat perbedaan terhadap komposisi asam amino masing-masing
tepung. Sementara itu, profil SDS-PAGE menunjukkan adanya perbedaan berat
molekul protein pada tepung larut air berbasis tempe dengan tepung larut air
berbasis kedelai dan isolat protein kedelai.
Kandungan zat antinutrisi berupa asam fitat dan inhibitor tripsin pada
tepung tempe larut air lebih rendah dari tepung kedelai larut air dan isolat protein
kedelai. Tepung tempe larut air dan tepung tempe kecambah kedelai larut air
memiliki fungsionalitas dan nilai gizi yang lebih baik, yang ditunjukkan dengan
hasil analisis aktivitas antioksidan dan daya cerna protein (in-vitro). Akan tetapi,
karakteristik pembuihan dan pembentukan emulsi tepung larut air berbasis tempe
dan tempe kecambah kedelai tidak sebaik isolat protein kedelai komersial karena
kadar proteinnya rendah.
Data yang didapat menunjukkan bahwa tepung tempe larut air dan tepung
tempe kecambah kedelai larut air memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai
ingredient pangan komersial. Optimasi pada proses ekstraksi alkali diperlukan
untuk meningkatkan kadar protein yang didapat pada tepung larut air.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2273]