Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional serta Daya Cerna Protein Tepung Tempe Larut Air

Abstract

Tempe terkenal dengan proteinnya yang memiliki mutu yang baik. Akan tetapi, tempe memiliki umur simpan yang pendek akibat fermentasi berkelanjutan. Pengolahan lebih lanjut menjadi tepung larut air dapat menjadi alternatif agar protein tempe termanfaatkan secara maksimal dan aplikasinya menjadi semakin luas. Tujuan penelitian ini ialah mengkaji karakteristik dan potensi aplikasi tepung larut air yang dihasilkan dari tempe kedelai dan tempe kecambah kedelai. Kecambah kedelai diproses dengan perendaman (tiga jam) dan penyiraman tiap empat jam selama ± 20 jam hingga muncul radikula sepanjang 2.5 hingga 5 mm. Pengolahan tempe merujuk pada prosedur standar di Rumah Tempe Indonesia. Tempe kemudian dikeringkan dan ditepungkan untuk kemudian dihilangkan lemaknya. Tepung rendah lemak hasil defatting diekstrak dalam keadaan basa (pH 9) lalu dikeringkan dengan freeze dryer untuk menghasilkan tepung larut air. Tepung kedelai larut air dan isolat protein kedelai komersial digunakan sebagai pembanding dalam analisis. Karakteristik fisik berupa warna, densitas kamba, dan viskositas tepung larut air yang dihasilkan memiliki perbedaan nyata dengan isolat protein kedelai komersial. Protein pada masing-masing tepung memiliki perbedaan. Kadar protein tepung larut air berbasis kedelai, tempe, dan tempe kecambah kedelai masingmasing ialah 49.33%, 47.26%, dan 51%. Jumlah ini lebih rendah dari kadar protein yang terkandung pada isolat protein kedelai komersial, yaitu sebesar 84.37%. Terdapat perbedaan terhadap komposisi asam amino masing-masing tepung. Sementara itu, profil SDS-PAGE menunjukkan adanya perbedaan berat molekul protein pada tepung larut air berbasis tempe dengan tepung larut air berbasis kedelai dan isolat protein kedelai. Kandungan zat antinutrisi berupa asam fitat dan inhibitor tripsin pada tepung tempe larut air lebih rendah dari tepung kedelai larut air dan isolat protein kedelai. Tepung tempe larut air dan tepung tempe kecambah kedelai larut air memiliki fungsionalitas dan nilai gizi yang lebih baik, yang ditunjukkan dengan hasil analisis aktivitas antioksidan dan daya cerna protein (in-vitro). Akan tetapi, karakteristik pembuihan dan pembentukan emulsi tepung larut air berbasis tempe dan tempe kecambah kedelai tidak sebaik isolat protein kedelai komersial karena kadar proteinnya rendah. Data yang didapat menunjukkan bahwa tepung tempe larut air dan tepung tempe kecambah kedelai larut air memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai ingredient pangan komersial. Optimasi pada proses ekstraksi alkali diperlukan untuk meningkatkan kadar protein yang didapat pada tepung larut air.