Kajian Penyimpanan dan Pematangan Buah Pisang Raja (Musa paradisiaca sapientum.L) dengan Metode Pentahapan Suhu

Abstract

Penyimpanan dingin sampai batas suhu dan waktu tertentu serta pengontrolan suhu yang optimum dengan kelembaban yang sesuai dapat memperpanjang fase praklimakterik sehingga umur simpan buah menjadi lebih lama. Disamping itu pemberian etilen pada konsentrasi optimum selama pematangan buatan (artificial ripening) dapat memberikan kecerahan warna dan kematangan yang seragam dengan rasa yang tidak berubah (tetap enak) sampai ketangan konsumen. Penelitian ini bertujuan:1) untuk mengkaji perubahan mutu pisang Raja setelah perlakuan penyimpanan dingin, 2) untuk mengkaji perubahan fisik maupun kimia buah pisang Raja setelah pematangan buatan dengan pentahapan suhu dan penambahan optimum gas etilen sebagai trigger selama pematangan pisang Raja. Penelitian dilaksanakan di laboratorium TPPHP IPB Bogor mulai bulan Februari sampai Juni 2004. Penelitian ini terdiri dari 2 faktor, pertama adalah lama perlakuan penyimpanan pisang Raja sebelum pematangan buatan terdiri dari 3 taraf yaitu 5, 10 dan 15 hari. Faktor kedua adalah konsentrasi etilen untuk pematangan yang terdiri dari 2 taraf yaitu 100 ppm dan 200 ppm. Pematangan dilakukan dengan pentahapan suhu menurun (24 °C, 22 °C, 20 °C dan 18 °C) dan tanpa pentahapan suhu (27-28 °C) selama 4 hari dan disimpan pada suhu 20 °C. Pisang Raja dari petani di Ciapus Bogor disimpan pada suhu 13 °C, 15 °C, 20 °C, suhu ruang dengan RH 85-90%. Rata-rata laju respirasi sampai akhir periode penyimpanan pada suhu 13 °C, 15 °C, 20 °C, dan suhu ruang adalah 3,37 ml CO2/kg/jam; 5,04 ml CO2/kg/jam; 10,28 ml CO2/kg/jam;25,62 ml CO2/kg/jam. Pematangan buatan dilakukan pada buah pisang Raja yang sudah disimpan selama 5, 10, 15 hari dengan menyuntikkan gas etilen dengan konsentrasi 100 dan 200 ppm, pematangan berlangsung dengan pentahapan suhu dan tanpa pentahapan suhu selama 4 hari dan kemudian disimpan pada suhu 20 °C. Hasil penelitian menunjukkan tidak ada interaksi antar perlakuan terhadap perubahan mutu. Perlakuan penyimpanan sebelum dilakukan pematangan tidak memberikan perubahan mutu secara signifikan. Perlakuan penyimpanan sebelum pematangan buatan dan konsentrasi etilen berpengaruh nyata terhadap perubahan mutu pisang Raja setelah pematangan buatan. Pematangan dengan metode pentahapan suhu dapat mempertahankan mutu secara fisik dan kimia (warna kulit, kekerasan, kadar air, total pati, total gula, total tanin, total padatan terlarut) hingga hari ke-6 setelah pematangan buatan. Konsentrasi etilen 100 ppm pada pematangan buatan dengan metode pentahapan suhu cukup efektif untuk memicu pematangan pisang Raja. Hasil uji organoleptik skor mutu hedonik terlihat panelis cenderung memilih pisang Raja yang dimatangkan dengan metode pentahapan suhu dibandingkan tanpa pentahapan suhu. Batas penilaian optimum panelis terhadap mutu hedonik buah pisang Raja memberikan penilaian lebih baik untuk penyimpanan 10 hari sebelum pematangan buatan dengan batas penerimaan kualitas mutu hingga hari ke-6 setelah pematangan buatan.