Tingkat Keamanan Susu Pasteurisasi Komersial Ditinjau dari Status Mikrobiologis

Abstract

Susu pasteurisasi adalah susu yang telah mengalami proses pemanasan dibawah titik didih susu, sehingga masih mempunyai bentuk dan rasa seperti susu segar. Mutu susu pasteurisasi dipengaruhi oleh jumlah dan jenis mikroorganisme, suhu dan waktu pasteurisasi, juga kondisi saat diproses dan kontaminasi setelah pasteurisasi. Sebanyak 98 sampel susu pasteurisasi dari 7 merek diambil dari wilayah Jakarta dan Bogor. Pengujian terhadap jumlah total mikroorganisme, koliform dan Staphylococcus aureus dilakukan pada setiap sampel selama 7 hari berturut-turut. Selain itu juga dilakukan pengujian terhadap keberadaan enzim peroksidase, uji kekeruhan dan komposisi susu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 42,9% sampel mengandung jumlah total mikroorganisme yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-6366-2000 yaitu <3,0 x 10 cfu/ml. Dari seluruh sampel, 57,1% sampel mengandung koliform dan 71,4% sampel mengandung bakteri Staphylococcus aureus yang telah melewati batas SNI No. 01-6366-2000 masing-masing yaitu <1,0 x 10° cfu/ml dan maksimal 1,0 x 10 cfu/ml. Sebanyak 28,6% sampel masih mengandung enzim peroksidase dan 14,3% sampel susu pasteurisasi telah dipanaskan pada suhu diatas titik didih susu. Hasil pengujian terhadap komposisi susu (kadar lemak, kadar protein, kadar bahan kering dan kadar bahan kering tanpa lemak) menunjukkan bahwa komposisi susu pasteurisasi sesuai dengan komposisi yang tertera pada kemasan susu pasteurisasi tersebut.