Penentuan Sifat Kimia dan Mikrobiologi Daging Rajungan Kaleng Terdiskolorasi Biru.

Abstract

Perubahan mutu yang terjadi pada produk daging rajungan adalah diskolorasi biru. Diskolorasi biru merupakan fenomena berubahnya warna daging setelah mengalami pemasakan pada suhu tinggi. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan sifat kimia dan mikrobiologi produk daging rajungan kaleng terdiskolorasi biru. Pengamatan yang dilakukan meliputi penilaian organoleptik, nilai pH, ALT, kadar mineral Cu dan Fe, serta intensitas warna daging. Daging rajungan terdiskolorasi memiliki kenampakan daging yang kusam, muncul warna daging putih kebiruan, tidak menarik, tetapi masih memiliki aroma, rasa dan tekstur yang baik. Daging rajungan terdiskolorasi memiliki nilai pH 6,5. Hasil ALT pada daging rajungan terdiskolorasi yaitu 80-130 koloni/g. Kadar Fe dan Cu pada daging rajungan terdiskolorasi yaitu 18,16-28,55 mg/kg dan 26,92-42,22 mg/kg.