Karakteristik Gelatin Kulit Ikan Tuna (Thunnus albacares) dan Potensinya sebagai Antioksidan

Abstract

Gelatin memiliki peran penting dalam industri pangan maupun non-pangan. Permintaan gelatin terus meningkat setiap tahunnya. Gelatin dari kulit ikan merupakan salah satu sumber alternatif yang terus dikembangkan. Gelatin yang dihidrolisis secara enzimatis merupakan salah satu pengembangan yang dilakukan untuk mendapatkan aktivitas fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan ekstrak gelatin dari kulit ikan tuna dengan perlakuan waktu ekstraksi berbeda, menentukan karakteristik gelatin secara fisik dan kimia, mendapatkan hidrolisat gelatin, dan menentukan aktivitas antioksidan gelatin terpilih. Produksi gelatin terdiri atas persiapan, pretreatment, dan ekstraksi. Pretreatment kulit ikan tuna dilakukan dengan asam sitrat 2%. Ekstraksi gelatin dilakukan dengan perlakuan hidrotermal dengan suhu 60oC. Kulit ikan tuna diekstrak dengan tiga waktu ekstraksi, yaitu 3, 5, dan 7 jam. Gelatin terpilih dari waktu ekstraksi kemudian diproduksi lebih lanjut menjadi hidrolisiat gelatin. Enzim Panchidase NP-2 digunakan untuk menghidrolisis gelatin. Hidrolisis gelatin dilakukan dengan perlakuan waktu 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, dan 14 jam yang kemudian diuji aktivitas antioksidannya. Hasil pengujian menunjukkan perlakuan ekstraksi terbaik adalah 7 jam. Perlakuan 7 jam menghasilkan rendemen, protein, dan kekuatan gel tertinggi. Oleh karena itu, ekstraksi selama 7 jam dipilih untuk hidrolisis lebih lanjut. Hasil analisis SDS-PAGE didapatkan gelatin kulit ikan tuna dengan ikatan β, α1, dan α2. Hasil pengujian menunjukkan presentase inhibisi yang tinggi didapat pada perlakuan 12 jam sebesar 85,59%. Hasil ini menunjukkan bahwa hidrolisat gelatin memiliki potensi untuk dimanfaatkan sebagai salah satu sumber antioksidan.