Karakterisasi dan Aplikasi Kitosan Udang Vaname (Litopenaeus vannamei B.) dari Seram Utara, Maluku sebagai Coating pada Pisang Mas Kirana (Musa sp. AA Group).

Abstract

Karapas udang vaname merupakan salah satu sumber kitosan yang potensial. Kitosan dapat diaplikasikan sebagai pelapis pada pisang Mas Kirana untuk menghambat kemunduran mutu. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik mutu kitosan dari karapas udang vaname, menentukan perlakuan terbaik pada pelapis kitosan (kontrol; 1%; 2% dan 3%) dan interaksi berdasarkan karakteristik mutu pascapanen, mikrostruktur (SEM) serta uji hedonik yang mempengaruhi pascapanen pisang Mas Kirana. Kitosan diperoleh melalui proses deproteinisasi, demineralisasi dan deasetilasi. Metode untuk analisis derajat deasetilasi (DD) kitosan adalah fourier transform infrared (FTIR). Rendemen kitosan yang dihasilkan adalah 22% dengan karakteristik berwarna putih, berbentuk serbuk, memiliki kadar air 8,43%, kadar abu 0,38%, DD 80% dan viskositas 205 cP. Perlakuan pelapis kitosan 2% dan 3% mampu memperlambat kemunduran mutu pisang Mas Kirana berdasarkan parameter–parameter pascapanen dan mikrostruktur kulit pisang. Hasil uji hedonik terbaik yaitu perlakuan pelapis kitosan 2% pada pisang Mas Kirana sangat disukai oleh responden.