Peningkatan Pati Resisten Tepung Beras Patah dan Menir dengan Teknologi Ultrasonikasi, Gelombang Mikro dan Perlakuan Panas Lembab.

Abstract

Beras patah dan menir yang merupakan hasil samping penggilingan dikembangkan menjadi tepung termodifikasi dengan harapan memiliki karakter fungsional dan nilai ekonomi yang meningkat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengungkap kemampuan perlakuan kombinasi teknologi ultrasonikasi dan gelombang mikro dengan perlakuan pemanasan lembab (PPL) dalam meningkatkan kadar RS tepung beras patah dan menir; serta dampaknya terhadap struktur mikro, karakter kristalin, sifat termal serta sifat pasta tepung beras yang dihasilkan. Sampel adalah hasil samping penggilingan varietas Ciherang yang merupakan varietas yang paling banyak ditanam di Indonesia. Rancangan acak lengkap digunakan untuk memperoleh parameter perlakuan (waktu, suhu dan kadar air) ultrasonikasi, gelombang mikro dan PPL terbaik dalam meningkatkan kadar RS tepung. Parameter terbaik pada tiap metode modifikasi dikombinasikan untuk memperoleh tepung termodifikasi dengan kadar RS tertinggi. Lima tepung dengan perlakuan kombinasi yang memiliki kadar RS tertinggi dianalisa struktur mikro, karakter kristalin, karakter termal serta karakter pastanya. Lima tepung hasil kombinasi perlakuan memiliki kadar RS lebih tinggi dari tepung beras asli (1,89% b.k) dan tepung beras hasil kombinasi perlakuan lainnya. Kelima tepung beras tersebut antara lain tepung hasil kombinasi perlakuan ultrasonikasi kadar air 20% dan PPL 10 jam (6,89% b.k) serta 12 jam (6,50% b.k); tepung hasil kombinasi perlakuan gelombang mikro kadar air 20% dan PPL 10 jam (8,04% b.k); tepung hasil kombinasi perlakuan gelombang mikro kadar air 50% dan PPL 8 jam (7,22% b.k) serta 10 jam (9,25% b.k). Perubahan struktur mikro pada kelima tepung beras hasil kombinasi perlakuan ditenggarai dari hilang/berkurangnya partikulat non pati dari permukaan agregat tepung. Selain itu kelima tepung beras termodifikasi tersebut memiliki permukaan granula yang lebih berpori, serta ukuran agregat yang lebih besar dibandingkan agregat tepung asli. Reologi pasta tepung beras hasil kombinasi perlakuan berubah, dicerminkan dari peningkatan suhu awal pasta disertai dengan penurunan viskositas puncak. Tepung termodifikasi tersebut juga menunjukkan nilai breakdown (137,00-192,50 cP) dan nilai setback (725,50-1209,00 cP) yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung beras asli. Perubahan struktural yang nyata ditunjukkan dari penurunan rasio area kristalin dan area amorf pada spektra FTIR, dari 0,94 (tepung beras asli) menjadi 0,86 – 0,91 (tepung beras termodifikasi). Namun demikian, data XRD menunjukkan bahwa penurunan kristalinitas hanya terjadi akibat perlakuan gelombang mikro-PPL, yakni dari 36,35 % (tepung beras asli) menjadi 32,55 – 35,20% (tepung beras hasil kombinasi perlakuan gelombang mikro-PPL).