Karakteristik Dendeng yang Diberi Penambahan Jus Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)

Abstract

Penambahan kulit buah naga merah dapat memberikan pengaruh terhadap karakteristik dendeng selama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh penambahan kulit buah naga merah terhadap karakteristik dendeng sapi sebelum penggorengan. Perlakuan yang diberikan adalah dendeng dengan penambahan 25%, 50%, dan 75% kulit buah naga merah yang dibandingkan dengan perlakuan penambahan nitrit 125 ppm atau tanpa natrium nitrit. Analisis karakteristik dendeng meliputi pH, kadar air, aw, aktivitas penghambatan diphenylpicrylhydrazyl (DPPH), kapasitas antioksidan dan kadar malonaldehida (MDA). Hasil menunjukkan bahwa nilai pH dipengaruhi oleh lama penyimpanan (P<0.05), tetapi tidak dipengaruhi oleh perlakuan penambahan kulit buah naga merah. Kadar air dan MDA tertinggi ditunjukkan pada dendeng dengan 75% kulit buah naga merah (26.7%, 2.31 mg MDA kg-1). Nilai aktivitas penghambatan terhadap DPPH dan kapasitas antioksidan dendeng mengalami penurunan selama penyimpanan (P<0.05). Penambahan kulit buah naga merah sebanyak 50% mampu menghasilkan nilai TBARS yang sama dengan penambahan natrium nitrit 125 ppm. Dapat disimpulkan bahwa, penambahan kulit buah naga merah sebanyak 50% pada perlakuan dendeng dapat menghambat oksidasi, memperbaiki warna secara organoleptik dengan karakteristik lain yang tidak berbeda nyata dengan kontrol.