Kemunduran Mutu dan Pembentukan Formaldehid Alami pada Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) selama Penyimpanan Suhu Chilling

Abstract

Ikan kembung (Rastrelliger sp.) merupakan salah satu jenis ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Beberapa penelitian menemukan bahwa pada beberapa jenis ikan dapat terbentuk formaldehid secara alami selama penyimpanan. Penelitian bertujuan untuk mempelajari proses pembentukan formaldehid dan laju kemunduran mutu ikan kembung yang disimpan pada suhu chilling. Metode analisis yang digunakan yaitu ikan kembung segar dengan perlakuan penyiangan dan tanpa penyiangan yang disimpan selama 18 hari. Analisis yang dilakukan yaitu uji organoleptik, pH, TVB, trimetilamin (TMA), dimetilamin (DMA), dan formaldehid (FA) ikan kembung. Ikan kembung memasuki fase rigor mortis pada hari ke-3 yang ditunjukkan dengan turunnya nilai pH. Kandungan formaldehid ikan kembung terbentuk pada pengamatan hari ke-12. Kadar formaldehid ikan kembung tanpa penyiangan yang terbentuk yaitu sebesar 6,83 ppm sedangkan kadar formaldehid pada ikan kembung dengan penyiangan yaitu sebesar 8,81 ppm.