Fermentasi Bekasam Ikan Nila (Oreochromis sp.) dengan Penambahan Starter Bakteri Asam Laktat
View/ Open
Date
2017Author
Fransiska, Ike Marta
Desniar
Setyaningsih, Iriani
Metadata
Show full item recordAbstract
Bekasam adalah produk fermentasi ikan yang mempunyai rasa asam karena
menggunakan nasi dan garam sebagai bahan tambahan. Bekasam umumnya
difermentasi secara spontan. Produk fermentasi yang dibuat secara spontan ini
memiliki beberapa kelemahan yaitu mutu yang dihasilkan tidak seragam sehingga
perlu ditambahkan starter. Penelitian ini bertujuan menentukan karakteristik
mikrobiologis dan kimiawi bekasam selama fermentasi dan karakteristik produk
terpilih. Perlakuan yang diberikan yaitu penambahan kultur starter tunggal
(Lactobacillus plantarum SK(5)) dan kultur starter campuran (L. plantarum SK(5)
+ Pediococcus pentosaceus BP(20)). Lama fermentasi yang diamati adalah 8 hari
dengan pengamatan tiap 2 hari sekali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penggunaan starter campuran lebih cepat meningkatkan total bakteri asam laktat
dan total asam tertitrasi, serta menurunkan total mikroba dan nilai pH dibandingkan
starter tunggal.