Perubahan Komposisi Lemak, Asam Lemak, Kolesterol, dan Jaringan Skin on Fillet Ikan Ekor Kuning (Caesio cuning) Setelah Proses Deep Frying

Abstract

Ikan Ekor Kuning (Caesio cuning) merupakan komoditas yang banyak dimanfaatkan di Indonesia. Salah satu cara pengolahan yang umum dilakukan masyarakat pada ikan ekor kuning adalah dengan cara digoreng. Penelitian sebelumnya menunjukkan proses penggorengan mempengaruhi kandungan gizi pada ikan. Tujuan penelitan ini adalah menentukan pengaruh proses penggorengan dengan metode deep frying pada suhu 160 °C dan suhu 180 °C selama 5 menit pada kadar proksimat, asam lemak, kolesterol, dan jaringan ikan ekor kuning. Proses penggorengan menurunkan kadar air, abu, protein, dan karbohidrat serta meningkatkan kadar lemak. Proses penggorengan meningkatkan kadar asam lemak laurat, palmitat, oleat dan linoleat. Asam lemak secara keseluruhan mengalami penurunan setelah proses penggorengan. Fillet segar mengandung 1,67% EPA dan 7,57% DHA. Fillet goreng 160 °C mengandung 0,66% EPA dan 2,59% DHA serta fillet goreng 180 °C mengandung 0,65% EPA dan 2,50% DHA. Rasio asam lemak omega6:omega3 ikan ekor kuning segar sebesar 0,40, goreng 160 °C sebesar 2,38 dan 180 °C sebesar 2,44. Kolesterol ikan ekor kuning segar dan goreng menunjukkan perbedaan, ikan ekor kuning segar memiliki kadar kolesterol sebesar 256,04 mg/100g, goreng 160 °C sebesar 306,64 mg/100g, dan 180 °C memiliki kandungan kolesterol 242,09 mg/100g. Struktur jaringan daging fillet ikan ekor kuning mengalami perubahan akibat proses deep frying. Jaringan sampel yang digoreng dengan suhu 180 °C selama 5 menit menunjukkan struktur yang lebih kompak bila dibandingkan dengan sampel segar dan sampel yang digoreng pada suhu 160 °C selama 5 menit