Profil Asam Lemak, Kolesterol dan Jaringan Fillet Ikan Baronang (Siganus sp.) Akibat Proses Penggorengan.

Abstract

Ikan baronang (Siganus sp.) merupakan ikan air laut ekonomis penting yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia maupun mancanegara. Pengolahan ikan baronang sangat beragam diantaranya penggorengan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perubahan komposisi kimia, asam lemak, kolesterol dan jaringan fillet ikan baronang akibat proses penggorengan pada suhu berbeda. Sampel ikan baronang diperoleh dari Kepulauan Seribu, Jakarta. Komposisi kimia diuji dengan metode yang mengacu pada Association of Official Analytical Chemyst, asam lemak diuji dengan metode gas chromatography, kandungan kolesterol diuji dengan metode Liebermann-Buchard Colour Reaction, dan struktur jaringan diuji dengan metode parafin. Penggorengan fillet ikan baronang pada suhu 160 °C dan 180 °C menurunkan kadar air, protein, abu dan karbohidrat namun meningkatkan kadar lemak produk. Proses deep frying menunjukkan penurunan asam lemak EPA dan DHA. Kolesterol fillet ikan baronang meningkat seiring kenaikan suhu penggorengan yang digunakan. Rasio omega6:omega3 segar, baronang goreng 160 °C dan 180 °C berturut turut nilainya sebesar 0,89 ; 14,13 dan 16,61.