Formulasi Pasta Mi Berprotein Dan Berserat Tinggi Berbasiskan Tepung Dari Ubi Kayu Dan Surimi Ikan Gabus (Channa Striata).

Abstract

Tepung surimi ikan gabus mengandung protein yang cukup tinggi, sehingga sangat potensial dimanfaatkan sebagai bahan pengayaan protein untuk produk berbasis karbohidrat yang populer saat ini, yaitu mi. Penambahan rumput laut dan tepung porang (glukomanan) pada mi dapat membentuk tekstur serta meningkatkan kandungan gizi mi. Penelitian ini bertujuan untuk menciptakan produk olahan berbahan baku pangan lokal yang cepat saji, bergizi dan mengandung serat menggunakan tepung mocaf sebagai bahan baku serta pengayaan protein dengan tepung surimi ikan gabus. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa formula mi dengan penambahan tepung surimi ikan gabus 9% menghasilkan mi dengan penerimaan terpilih. Mi kering formula terpilih memiliki karakteristik yang meliputi kadar air 8,01%, kadar abu 4,21%, kadar protein 5,76%, kadar lemak 0,96%, kadar karbohidrat 89,06%, serat pangan 8,38% (dari serat total), aktivitas air 0,52, cooking time 8,10 menit, cooking loss 32,04%, warna kecerahan 94,48, kekerasan 1493,20 gf, kelengketan -307,70 gf, dan kekenyalan 71,79 gf. Informasi nilai gizi dengan takaran saji 100 gram adalah total energi 356,84 kkal, %AKG karbohidrat 27,31%, %AKG protein 8,83%, %AKG lemak 1,41%, dan %AKG serat pangan 33,52%.