Karakteristik Mikrobiologi Dendeng setelah Penyimpanan Beku.

Abstract

Penyimpanan dendeng dalam jangka panjang dilakukan pada suhu beku (freezer). Penyimpanan suhu beku dan proses preparasi sebelum dikonsumsi dapat mempengaruhi mutu mikrobiologis dendeng. Tujuan penelitian adalah menganalisis cemaran mikrobiologis pada dendeng sapi tanpa curing dan curing menggunakan natrium nitrit setelah penyimpanan beku selama 10 bulan pada 3 kondisi yaitu mentah, setelah perendaman sebelum penggorengan, dan setelah penggorengan. Analisis yang dilakukan meliputi pengukuran kadar air, aktivitas air, pH, dan perhitungan populasi mikroorganisme Salmonella sp., E. coli, S. aureus, total plate count (TPC), serta kapang dan khamir. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dendeng yang di-curing dengan nitrit setelah penyimpanan beku selama 10 bulan memiliki kualitas mikrobiologis yang lebih baik dibandingkan dendeng tanpa penambahan nitrit berdasarkan jumlah S. aureus dan kapang atau khamir yang lebih rendah. Selain itu, proses penggorengan berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap total bakteri E. coli, S. aureus, TPC, dan total kapang atau khamir. Setelah penggorengan total mikroba mengalami penurunan (P<0.05). Perlakuan penggorengan pada dendeng yang telah disimpan selama 10 bulan mampu menurunkan jumlah mikroorganisme patogen, namun belum mencapai hasil yang memuaskan.