Kadar Malonaldehida dan Mutu Organoleptik Empal Goreng yang Diberi Penambahan Santan dengan Pengemasan Vakum

Abstract

Empal goreng merupakan salah satu produk olahan daging khas Jawa Barat yang relatif mudah mengalami ketengikan. Ketengikan tersebut akibat adanya oksidasi asam lemak tidak jenuh yang terdapat pada empal. Oksidasi terjadi karena terdapat kandungan lemak dari daging dan bumbu yang digunakan. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh penambahan santan dan metode pengemasan terhadap tingkat oksidasi empal goreng selama penyimpanan. Penelitian ini menguji 3 faktor perlakuan dengan 3 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu penambahan santan (dengan dan tanpa santan), 2 jenis cara pengemasan (vakum dan tidak vakum) dan 3 waktu penyimpanan (0, 3 dan 6 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan malonaldehida mengalami peningkatan selama penyimpanan. Nilai pH pada empal goreng mengalami penurunan selama penyimpanan dan terdapat peningkatan terhadap kadar air dan aktivitas air pada empal goreng. Intensitas keempukan empal menurun selama penyimpanan. Pengemasan vakum tidak dapat menghambat oksidasi empal goreng dengan penambahan santan, namun pengemasan vakum efektif menghambat oksidasi pada empal goreng tanpa penambahan santan.