Kadar Malonaldehida dan Aktivitas Antioksidan Dendeng Sapi pada Suhu dan Lama Penyimpanan Berbeda.

Abstract

Penggunaan rempah-rempah dalam pengolahan dendeng dapat mengurangi kadar malonaldehida (MDA) yang dihasilkan selama proses penyimpanan. Kadar malonaldehida berkorelasi terhadap tingkat ketengikan pada dendeng. Senyawa antioksidan yang terkandung pada bumbu dapat menghambat reaksi oksidasi lipida, sehingga menghambat pembentukan MDA. Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi stabilitas dendeng sapi terhadap ketengikan melalui pengukuran thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) dan aktivitas antioksidannya selama penyimpanan 6 minggu. Dendeng disimpan pada suhu yang berbeda yaitu suhu ruang dan suhu refrigerator. Pengukuran kadar malonaldehida dan aktivitas antioksidan dilakukan pada umur simpan 0, 3, dan 6 minggu. Hasilnya menunjukkan bahwa interaksi antara suhu dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar malonaldehida (P>0.05), dan berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan dendeng sapi (P<0.05). Aktivitas antioksidan dendeng sapi yang disimpan pada suhu ruang meningkat selama 6 minggu masa penyimpanan sebaliknya aktivitas antioksidan dendeng sapi yang disimpan pada suhu refrigerator mengalami penurunan. Secara umum persentase kenaikan kandungan malonaldehida dendeng sapi yang disimpan selama 6 minggu pada suhu ruang lebih rendah daripada persentase kenaikan kandungan malonaldehida dendeng sapi yang disimpan pada suhu refrigerator.