Pengaruh Penggilingan Ampas Tapioka Dengan Ukuran Partikel Berbeda Dan Frekuensi Pencucian Terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Ampas Tapioka Yang Dihasilkan

Abstract

Ampas tapioka merupakan padatan hasil samping proses ekstraksi pati tapioka yang kaya serat dan masih mengandung pati tidak terekstrak. Ampas tapioka biasanya dikeringkan dan setelah kering dilakukan penggilingan untuk menghasilkan tepung ampas tapioka. Tepung ampas tapioka dapat digunakan sebagai ingredient/bahan kaya serat pangan. Pemanfaatan ampas tapioka dapat dioptimalkan dengan membuat kandungan serat pangannya menjadi lebih tinggi. Alternatif teknologi proses untuk menghasilkan tepung ampas tapioka dengan kadar serat pangan yang lebih tinggi diantaranya yaitu proses pengecilan ukuran dan proses pencucian pada ampas tapioka. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh penggilingan ampas tapioka dengan ukuran partikel yang berbeda dan frekuensi pencucian terhadap sifat fisikokimia tepung ampas tapioka yang dihasilkan. Tepung ampas tapioka disiapkan dengan proses penggilingan ampas tapioka kering menggunakan disc mill dan dilanjutkan pengayakan untuk mendapatkan tepung berukuran partikel berbeda (ampas tapioka hasil penggilingan tanpa pengayakan, 420-250, 250-177, 177-149, dan <149 μm). Selanjutnya terhadap ampas tapioka hasil penggilingan berukuran partikel berbeda dilakukan proses pencucian dengan berbagai frekuensi (tanpa pencucian (0), 1, 2, 3, 4, 5, dan 6 kali pencucian). Ampas tapioka hasil penggilingan berukuran partikel berbeda yang telah dicuci dilakukan pengeringan dengan cabinet dryer pada suhu 50±5oC selama 24 jam lalu dilakukan penggilingan menggunakan grinder dan pengayakan menggunakan ayakan berukuran 60 mesh untuk menghasilkan tepung ampas tapioka kemudian dilakukan berbagai analisis sifat fisikokimianya. Sifat fisikokimia yang diamati terhadap tepung ampas tapioka yang dihasilkan adalah rendemen, kadar air, kadar pati, kadar total serat pangan, dan karakteristik pasting. Penelitian ini menunjukkan bahwa ukuran partikel ampas tapioka hasil penggilingan dan frekuensi pencucian serta interaksi keduanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar pati, kadar total serat pangan dan karakteristik pasting. Pengecilan ukuran ampas tapioka dan frekuensi pencucian yang semakin banyak menghasilkan tepung ampas tapioka dengan rendemen dan kadar pati yang semakin rendah sedangkan kadar serat pangan yang semakin tinggi. Pengecilan ukuran ampas tapioka menghasilkan tepung ampas tapioka dengan viskositas yang semakin rendah sedangkan ketahanan terhadap pemanasan, kecenderungan terhadap retrogradasi dan suhu pasting yang semakin meningkat, namun kecenderungan terhadap retrogradasi paling rendah diperoleh pada tepung ampas tapioka yang dihasilkan dari penggilingan ampas tapioka berukuran 177-149 μm sedangkan suhu pasting paling rendah diperoleh dari penggilingan ampas tapioka berukuran 450-250 μm. Frekuensi pencucian yang semakin banyak menghasilkan tepung ampas tapioka dengan viskositas dan suhu pasting yang semakin menurun sedangkan ketahanan terhadap panas dan kecenderungan terhadap retrogradasi semakin meningkat. Namun, frekuensi pencucian yang semakin banyak terhadap ampas tapioka hasil penggilingan tanpa pengayakan dan berukuran 450-250 μm menghasilkan tepung ampas tapioka dengan suhu pasting yang semakin meningkat. Selain itu, tepung ampas tapioka yang dihasilkan dari ampas tapioka hasil penggilingan berukuran <149 μm kecenderungan terhadap retrogradasinya semakin rendah dengan semakin banyak frekuensi pencucian. Berdasarkan hasil penelitian, ampas tapioka berukuran partikel 177-149 μm dengan pencucian sebanyak 6 kali merupakan perlakuan yang dapat menghasilkan tepung ampas tapioka dengan kadar serat pangan yang paling tinggi (51.92%), dan kadar pati (21.77%), viskositas (1860 cP), serta kecenderungan retrogradasi yang paling rendah (43.25%). Selain itu, dihasilkan juga ketahanan terhadap pemanasan yang tinggi (20.32%) dan suhu pasting yang rendah (62.4oC). Namun, berdasarkan pertimbangan rendemen dan jumlah air yang digunakan maka ampas tapioka berukuran partikel 450-250 μm dengan pencucian sebanyak 4 kali telah mampu menghasilkan tepung ampas tapioka dengan kadar serat pangan yang tinggi (38.34%), kadar pati yang rendah (30.11%), viskositas yang lebih tinggi (2496 cP), tahan terhadap pemanasan (22.20%), kecenderungan untuk retrogradasi yang rendah (53.96%), dan suhu pasting yang tinggi (81.65oC) .