KARAKTERISTIK BAKSO DAGING KERBAU DARI BERBAGAI BAGIAN KARKAS DAN TINGKAT TEPUNG TAPIOKA
Abstract
The aim of the study was to investigate the characteristics of buffalo meatball using meat from different parts of carcasses on various cassava flour levels. The study was done with two factors: A = 4 different parts of buffalo carcasses (A1 = silverside, A2 = blade, A3 = foreshank, A4 = mixed flesh (70% neck and 30% rib),
and B = 3 levels of cassava flour (B1 = 30%; B2 = 40%; B3 = 50%). A completely randomized design factorial pattern 4 x 3 with two replications was employed. Parameters observed were physical properties of buffalo meatball (pH, WHC, hardness), chemical properties of buffalo meatball (water content, concentrations of fat, protein, ash, carbohydrate) and hedonic test (taste, colour, aroma, texture, elasticity). Results showed that different parts of buffalo carcasses affected pH, water content, concentrations of protein, fat and carbohydrate of buffalo meatball; while level of cassava flour affected hardness, water content, and concentration of carbohydrate and protein of buffalo meatball. There was no interaction between treatments an parameters observed. Generally, buffalo meatball from each treatment can be accepted by panelist at hedonic value of 3 (neutral) until 4 (prefered). Best meatball was made of meat of silverside at cassava flour level 40% characterized with low hardness (9,64 mm/s), WHC and water content which was high (23% and
65.83%) and good tenderness, high concentration of proptein (38.61%), good fat concentration (6.84%), low carbohydrate concentration (49.85%) and also on taste, colour, aroma, texture, general conclusion and elasticity was accepted at prefered level. Penelitian untuk mempelajari pengaruh daging kerbau dari berbagai bagian karkas pada berbagai tingkat tepung tapioka dalam pembuatan bakso perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat preferensi masyarakat terhadap bakso daging kerbau. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui karakteristik bakso kerbau yang
dibuat menggunakan daging dari berbagai bagian karkas pada berbagai tingkat tepung tapioka. Penelitian menggunakan dua faktor perlakuan yaitu: A = 4 bagian daging dari bagian karkas kerbau yaitu A1=paha belakang, A2 = paha depan, A3 = sengkel, dan A4 = campuran (70% daging leher dan 30% daging rusuk), dan B = 3 taraf tepung tapioka yaitu B1 = 30%; B2 = 40% dan B3 = 50%. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 4x3 dengan dua ulangan. Peubah yang diamati meliputi sifat fisik (pH, daya mengikat air, kekerasan), sifat kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat) dan uji hedonik (rasa, warna, aroma, tekstur, kekenyalan, penampakan umum). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penggunaan daging dari karkas yang berbeda mempengaruhi nilai pH, kadar air, protein, lemak, dan karbohidrat bakso, sedangkan penggunaan tepung tapioka dengan taraf yang berbeda berpengaruh terhadap kekerasan, kadar air, karbohidrat dan protein bakso. Kedua faktor tidak saling berinteraksi terhadap
peubah yang diamati. Secara umum bakso kerbau masing-masing perlakuan dapat diterima oleh panelis pada tingkat kesukaan netral (3) hingga suka (4). Karakter bakso kerbau yang paling baik adalah bakso dari daging paha belakang pada taraf tepung tapioka 40% ditandai oleh tingkat kekerasan yang rendah (9,64 mm/detik),
daya mengikat air dan kadar air yang cukup tinggi (23% dan 65,83%) dan tingkat keempukan yang baik, kadar protein cukup tinggi (38,61%), kadar lemak yang baik (6,84%), dan kadar karbohidrat rendah (49,85%), serta atribut rasa, warna, aroma, tekstur, kekenyalan dan penampakan umum yang dinilai panelis pada taraf suka.