Kajian Perlakuan Uap Panas Dan Suhu Penyimpanan Untuk Mempertahankan Mutu Buah Mangga Arumanis (Mangifera Indica L.).

Abstract

Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP) IPB dan Laboratorium Vapor Heat Treatment Balai Besar Peramalan Organisme Pengganggu Tumbuhan (BBPOPT) Jatisari, Jawa Barat. Kajian mortalitas telur lalat buah secara in-vitro dilakukan dengan merendam telur ke dalam air panas pada suhu 46 oC selama 5, 10, 15, 20, 25 menit dan kontrol. Kajian mortalitas telur lalat buah secara in-vivo dilakukan dengan buah mangga yang terinfestasi B. papaye lalu diberi perlakuan VHT pada suhu 47 oC selama 10, 20, 30, 40 menit dan kontrol. Pengamatan mutu buah dilakukan dengan memberi perlakuan VHT pada suhu 47 oC selama 25, 30, 35 menit dan kontrol, dan kemudian disimpan pada suhu 13±2 oC dan suhu 28±2 oC. Pengamatan perubahan mutu selama penyimpanan dilakukan setiap 3 hari. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa 100% mortalitas lalat buah B. papayae secara in-vitro pada suhu 46 oC adalah selama 10 menit. Sedangkan 100% mortalitas secara in-vivo pada suhu 47 oC adalah selama 20 menit. Lama VHT dan suhu penyimpanan serta interaksinya tidak berpengaruh signifikan terhadap susut bobot, total padatan terlarut, dan kekerasan, tetapi berpengaruh signifikan terhadap vitamin C. Perlakuan panas tidak menyebabkan kerusakan fisiologis dimana buah masih mengalami proses respirasi secara normal. Buah pada penyimpanan suhu 13±2 oC buah dapat bertahan selama 18 hari dan pada suhu 28±2 oC hanya bertahan selama 9 hari. VHT pada suhu 47 oC selama 25-30 menit efektif untuk membunuh lalat buah yang terinfestasi dalam mangga Arumanis dan VHT yang diikuti oleh penyimpanan suhu rendah (13±2 oC) dapat mempertahankan mutu buah selama penyimpanan.