Respon Kualitas Pascapanen Terong Gelatik (Solanum Melongena L.) Pada Penyimpanan Dingin

Abstract

Terong gelatik merupakan jenis sayuran indigenous di Jawa Barat. Pemanfaatannya sebagai lalapan menuntut terong gelatik tersaji dalam kondisi segar, sehingga dibutuhkan suhu penyimpanan dingin yang sesuai. Suhu penyimpanan dingin terong pada umumnya disarankan pada 10-16 oC, RH 90-95%, namun kenyataannya di pasar tradisional dan modern terong gelatik disimpan pada suhu yang tidak sesuai. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis respon mutu fisik dan gizi terong gelatik pada variasi suhu penyimpanan dingin 5, 10, 15 oC dan suhu ruang, serta menentukan suhu penyimpanan dingin yang tepat untuk terong gelatik selaku sayur lalapan. Penelitian dimulai dari pemanenan, sortasi, pencucian, penirisan dan penyimpanan dalam refrigerator masing-masing pada suhu 5, 10, 15 oC dengan RH 90-95% dan suhu ruang. Parameter mutu pascapanen yang diamati terdiri dari laju respirasi, kadar air, susut bobot, warna, kekerasan, browning daging buah, potensial oksidasi, indeks chilling injury, total padatan terlarut, total fenol dan total mikroba. Berdasarkan pola laju respirasi, terong gelatik tergolong non-klimakterik karena tidak terjadi peningkatan laju respirasi secara drastis. Kadar air mengalami penurunan dan menyebabkan peningkatan susut bobot. Suhu 5 dan 10 oC mampu mempertahankan kekerasan terong gelatik dibanding suhu 15 oC dan suhu ruang. Nilai b terong gelatik mengalami peningkatan pada semua suhu karena warna kulit menguning selama penyimpanan. Sedangkan daging buah mengalami peningkatan browning selama penyimpanan dan peningkatan tertinggi terjadi pada suhu 5 oC yang disertai dengan tingginya indeks chilling injury. Total padatan terlarut pada suhu 10 oC meningkat dari hari ke-14 hingga akhir penyimpanan, diduga karena terjadi akumulasi asam organik pada suhu tersebut. Total fenol mengalami penurunan 45.68, 21.66 dan 37.09 % masing-masing untuk 5, 10 dan 15 oC, sedangkan pada penyimpanan suhu ruang meningkat 11.40%. Penurunan total fenol terkecil pada suhu 10 oC diikuti peningkatan total padatan terlarut diduga karena terjadi aku mulasi asam klorogenik. Sedangkan peningkatan total fenol pada suhu ruang diduga karena terong gelatik mengalami stres sehingga memicu biosintesis senyawa fenolik. Total mikroba terong gelatik mengalami peningkatan pada seluruh variasi suhu, dengan peningkatan tertinggi terjadi pada suhu ruang dan terendah pada suhu 5 oC. Terong gelatik disarankan disimpan dingin pada suhu 10 oC dengan RH 90-95% sebagai suhu terbaik, meningkatkan TPT, mempertahankan kekerasan dan total fenol, serta lebih baik dalam mempertahankan terong gelatik dari chilling injury.