Respon Suhu Dan Bentuk Irisan Terhadap Laju Pengeringan Dan Mutu Manisan Mangga (Mangifera Indica, L.).

Abstract

Pengeringan konvensional (penjemuran) sangat tergantung pada cuaca, terkontaminasi oleh debu, kotoran, dan polusi serta memerlukan lahan yang luas. Maka dari itu diperlukan alat pengering buatan yang mampu mengeringkan produk secara cepat dan menghasilkan mutu produk yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mengkaji perubahan kadar air manisan mangga pada berbagai bentuk irisan dan suhu udara pengering, 2) Mengkaji laju pengeringan manisan mangga pada berbagai bentuk irisan dan suhu udara pengering, 3) Mengkaji mutu manisan mangga kering dari berbagai bentuk irisan dan suhu udara pengering Penelitian dilakukan di Laboratorium Departemen Teknik Mesin dan Biosistem dan Laboratorium Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bahan yang digunakan adalah mangga varietas Kopek yang diperoleh dari petani di Kabupaten Cirebon. Mangga dikupas dan direndam dalam larutan garam, kemudian diiris menjadi bentuk kotak, panjang, dan pipih lalu direndam dalam larutan kapur. Setelah direndam, irisan buah ditiriskan untuk selanjutnya direndam dalam larutan gula. Irisan mangga kemudian dikeringkan menggunakan pengering hot air rotary oven pada suhu 45 °C dan 50 °C sampai mencapai kadar air 25% bb. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Faktorial yang disusun secara Acak Lengkap (Faktorial RAL) dengan faktor pertama bentuk irisan (kotak, panjang, pipih) dan faktor kedua suhu pengeringan (45 °C dan 50 °C). Perlakuan diulang sebanyak 2 kali. Parameter yang diamati antara lain adalah kadar air, penurunan kadar air, laju pengeringan, aktivitas air, rendemen, dan nilai kesukaan/hedonik. Data penurunan kadar air selama pengeringan selanjutnya digunakan sebagai dasar dalam membuat model prediksi waktu untuk mencapai kadar air 25% bb. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bentuk irisan dan suhu pengeringan mempengaruhi penurunan kadar air manisan mangga selama proses pengeringan. Hubungan antara penurunan kadar air terhadap waktu pengeringan dapat digambarkan menggunakan model polinomial dengan koefisien Determinasi (R2) antara 0.9502 – 0.9978. Laju pengeringan pada suhu 45°C berkisar antara 2.18% bk/jam sampai 3.78 % bk/jam dan laju pengeringan pada suhu 50 °C berkisar antara 7.28% bk/jam sampai 13.59% bk/jam. Bentuk irisan dan suhu pengeringan memberikan pengaruh terhadap mutu manisan mangga. Pengeringan manisan mangga pada suhu 45 °C menghasilkan rendemen antara 52.58% sampai 56.53% dengan nilai aw 0.56-0.57 sedangkan pengeringan pada suhu 50 °C menghasilkan rendemen sebesar 50.22-52.45% dengan nilai aw berkisar 0.58-0.59. Penilaian terhadap mutu organoleptik menunjukkan bahwa bentuk irisan kotak dapat diterima panelis lebih baik dibanding bentuk irisan panjang dan pipih (skor >5).