Pemanfaatan Red Palm Oil Sebagai Sumber Antioksidan Pada Produk Pangan Fungsional Yang Berpotensi Untuk Mencegah Atherosklerosis.
View/ Open
Date
2016Author
Marjan, Avliya Quratul
Marliyati, Sri Anna
Ekayanti, Ikeu
Metadata
Show full item recordAbstract
Crude Palm Oil (CPO) merupakan minyak kelapa sawit yang banyak terdapat di negara tropis. Produksi CPO Indonesia semakin meningkat setiap tahun hingga 27.74 juta ton pada tahun 2013 (Kementan RI 2014). Melalui proses degumming dan netralisasi CPO, akan dihasilkan Red Palm Oil (RPO) (Morad et al. 2006). Kandungan β-karoten RPO adalah 226 ppm dan memiliki bioavailibilitas yang tinggi (Benade 2013). Pemanfaatan RPO pada bahan pangan dapat dilakukan dengan cara membuat pangan fungsional. Dewasa ini pangan fungsional mulai berkembang dan dibutuhkan oleh masyarakat. Menurut Tony Ng (2012), RPO dapat digunakan sebagai bahan tambahan untuk membuat snack atau produk pangan olahan yang biasa dikonsumsi oleh kelompok umur tertentu dan sebagai alternatif untuk menigkatkan asupan antioksidan β-karoten. Penggunaan RPO sebagai sumber β-karoten yang disubstitusi pada pembuatan produk pangan akan meningkatkan pemanfaatan potensi sumberdaya lokal yang ketersediaannya cukup melimpah di Indonesia. Oleh karena itu, pembuatan produk pangan fungsional dengan substitusi RPO sebagai alternatif kudapan usia dewasa awal (19-29 tahun) merupakan suatu terobosan untuk memanfaatkan RPO sebagai sumber β-karoten yang berpotensi dalam pencegahan atherosklerosis.
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji pemanfaatan Red Palm Oil (RPO) sebagai sumber antioksidan pada pembuatan produk pangan fungsional. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk 1) menganalisis kandungan β-karoten, profil asam lemak dan karakteristik kimia RPO, 2) membuat formula pangan fungsional dengan penambahan Red Palm Oil dan menentukan formula terpilih dari masing-masing produk pangan fungsional melalui uji organoleptik, 3) menganalisis karakteristik fisik, dan kandungan gizi pangan fungsional formula terpilih, 4) menganalisis sifat fungsional (kandungan β-karoten dan aktivitas antioksidan) pangan fungsional formula terpilih, 5) Menganalisis daya simpan dengan uji ketengikan (TBA) dan total mikroba (TPC) pangan fungsional formula terpilih, 6) Menghitung kandungan gizi, kontribusi zat gizi per takaran saji terhadap ALG dan estimasi harga produk terpilih per takaran saji.
Desain penelitian ini adalah Experimental di laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu proporsi penambahan RPO pada adonan produk pangan fungsional yang masing-masing terdiri dari empat taraf F0, F1, F2, dan F3. Penentuan formula pembuatan produk pangan fungsional dilakukan setelah mengetahui kadar β-karoten pada RPO. Penentuan besarnya penambahan RPO dalam produk pangan mengacu pada keputusan BPOM RI tahun 2007 tentang Acuan Label Gizi (ALG). Pengolahan data pada penelitian ini menggunakan Microsoft Excel 2010 dan SPSS 16.0 for Windows. Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dan dianalisis statistik dengan uji sidik ragam (ANOVA), kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Karakteristik fisik, kandungan gizi dan sifat fungsionalnya ketiga produk dilakukan uji beda (Independent Sample t-Test).
RPO yang dihasilkan memiliki warna merah dengan kadar asam lemak bebas 0.08%, kadar air 0.22%, bilangan peroksida 1.06 μeq/kg dan kadar β-karoten 246 ppm (mg/kg). RPO yang digunakan dalam formula bagelen adalah 0%, 25%, 33%, dan 42%. RPO yang digunakan dalam formula kue stick adalah 0%, 42%, 72% dan 100%. RPO yang digunakan dalam formula snack bar adalah 0%, 23%, 62% dan 100%. Berdasarkan nilai rata-rata terbesar dari keseluruhan atribut, maka produk bagelen dengan substitusi 42% (F3), kue stick dengan substitusi 100% (F3) dan dan snack bar dengan substitusi 62% (F2) merupakan produk terbaik dan paling disukai panelis.
Analisis karakteristik fisik meliputi derajat warna, kekerasan dan densitas kamba. Berdasarkan derajat warna, bagelen dan kue stick menunjukkan warna kuning sedangkan snack bar kuning-merah. Nilai kekerasan pada bagelen, kue stick dan snack bar masing-masing adalah 1829 gf, 261.67 gf dan 1203.8 gf yang berarti produk cukup renyah. Nilai densitas kamba bagelen sebesar 0.52 g/mL, kue stick 0.51 g/ml dan snack bar 0.50 g/ml yang berarti produk kurang memberi rasa kenyang. Analisis kandungan gizi yang diukur adalah kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat. Hasil analisis kadar air bagelen, kue stick dan snack bar masing-masing sebesar 3.11% (bk), 3.48% (bk), dan 6.37% (bk). Kadar abu bagelen, kue stick dan snack bar masing-masing sebesar 0.94%, 2.09%, dan 1.14%. Kadar protein bagelen, kue stick dan snack bar masing-masing sebesar 8.53%, 6.48% dan 4.88%. Kadar lemak bagelen, kue stick dan snack bar masing-masing sebesar 26.72%, 28.96% dan 27.34%. Kadar karbohidrat bagelen, kue stick dan snack bar masing-masing sebesar 60.70%, 58.99% dan 60.27%.
Analisis sifat fungsional terdiri dari analisis kadar β-karoten dan aktivitas antioksidan pada ketiga produk. Hasil analisis menunjukkan bahwa dalam 100 g produk bagelen mengandung 1.83 mg β-karoten (18.3μg/g = 3.05 RE), 100 g kue stick mengandung 1.33 mg β-karoten (13.31 μg/g = 2.22 RE) dan 100 g snack bar mengandung 1.27 mg β-karoten (12.71 μg/g = 2.12 RE). Bagelen memiliki aktivitas antioksidan terbesar, yaitu setiap 100 g bagelen mampu meredam radikal bebas DPPH setara dengan kemampuan vitamin C 43.44 mg dengan persentase peredaman 75.11%. Snack bar mampu meredam radikal bebas DPPH setara dengan kemampuan vitamin C 18.22 mg, dengan persentase peredaman 31.52%. Aktivitas antioksidan terkecil terdapat pada produk kue stick, setiap 100 g kue stick mampu meredam radikal bebas DPPH setara dengan kemampuan vitamin C 10.15 mg, dengan persentase peredaman 17.62%. Berdasarkan bilangan TBA dan kandungan total mikrobanya (TPC), produk bagelen, kue stick dan snack bar terpilih masih aman dikonsumsi setelah disimpan selama 1 bulan di suhu ruang.
Kandungan gizi bagelen per takaran saji (40 g) adalah 207 kkal energi, 3.4 g protein, 10.7 g lemak, 24.3 g karbohidrat dan 122 RE vitamin A. Sumbangan energi kue stick adalah 209 kkal, 2.6 g protein, 11.6 g lemak, 23.6 g karbohidrat dan 88.8 RE vitamin A. Sumbangan energi snack bar adalah 203 kkal, 2.0 g protein, 10.9 g lemak, 24.1 g karbohidrat dan 84.8 RE vitamin A.Tiga produk pangan fungsional yang dibuat sudah memenuhi kebutuhan zat gizi untuk dua kali selingan (20% ALG) terutama untuk energi dan vitamin A. Bagelen, kue stick dan snack bar formula terpilih dapat diklaim sebagai produk pangan tinggi β-karoten sebagai antioksidan untuk pencegahan atherosklerosis.
Collections
- MT - Human Ecology [2233]