Pengaruh Fortifikasi Vitamin A Dan Zat Besi Terenkapsulasi Pada Tepung Ubi Kayu Dan Aplikasinya Pada Pembuatan Flakes

Abstract

Indonesia merupakan salah satu negara yang mengalami defisiensi zat gizi mikro, terutama vitamin A dan zat besi. Salah satu cara mengatasi defisiensi zat gizi mikro adalah dengan melakukan fortifikasi ke dalam bahan pangan. Ubi kayu merupakan salah satu bahan pangan yang dapat dijadikan pangan pembawa karena ketersediaannya yang melimpah dan memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Salah satu produk olahan yang dapat memakai tepung ubi kayu sebagai bahan dasar yaitu flakes. Flakes merupakan salah satu produk sereal siap saji yang banyak disukai oleh anak-anak maupun orang dewasa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi vitamin A dan zat besi pada tepung ubi kayu sebagai pangan pembawa serta aplikasinya pada pembuatan produk flakes. Penelitian ini menggunakan tepung ubi kayu yang difortifikasi vitamin A (retinil palmitat) terenkapsulasi 5.6 mg/kg secara tunggal dan juga dikombinasikan dengan zat besi (FeSO4.7H20) terenkapsulasi sebanyak 31 mg/kg serta tepung ubi kayu tanpa fortifikasi digunakan sebagai kontrol. Pada tepung ubi kayu dilakukan uji kadar air, derajat putih, vitamin A, dan zat besi pada penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-7. Pengaplikasian tepung ubi kayu terfortifikasi yaitu flakes dilakukan uji kadar proksimat, kadar vitamin A, kadar zat besi, bioaksesabilitas, warna, tekstur serta uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan pada semua perlakuan fortifikasi menghasilkan kadar air, vitamin A serta zat besi yang tidak berbeda pada penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-7. Penyimpanan tepung terfortifikasi vitamin A dan zat besi terenkapsulasi selama 7 hari tidak merubah karakteristik kimia dari tepung terfortifikasi. Penyimpanan tepung selama 7 hari mempengaruhi derajat putih dari tepung yang difortifikasi dengan vitamin A tunggal maupun yang ditambahkan dengan zat besi terenkapsulasi. Pada pengaplikasian tepung ubi kayu terfortifikasi pada flakes menghasilkan kadar vitamin A dan warna yang tidak berbeda nyata (p>0.05). Berikutnya, kadar zat besi dan vitamin A pada flakes meningkat, sesuai dengan jumlah fortifikan yang ditambahkan. Flakes dengan perlakuan kombinasi (vitamin A dan zat besi) mengurangi persentase bioksesabilitas vitamin A akan tetapi meningkatkan nilai bioaksesabilitas zat besi secara signifikan. Berdasarkan uji organoleptik, keseluruhan perlakuan masih dapat diterima (agak disukai) oleh panelis.