Penggunaan Kemasan Hermetik Untuk Memperpanjang Umur Simpan Selai Durian
View/ Open
Date
2016Author
Tifani, Khania Tria
Pujantoro, Lilik
Purwanti, Nanik
Metadata
Show full item recordAbstract
Durian merupakan buah musiman yang memiliki bentuk yang unik dan
aroma yang khas. Durian memiliki umur simpan yang terbatas yaitu antara 2-5
hari sehingga diperlukan pengolahan yang tepat agar dapat dikonsumsi selama off
season. Sebagai contoh daging buah durian diolah menjadi selai. Durian memiliki
berbagai macam kultivar dengan masing-masing karakteristik fisikokimia dan
sensori. Perbedaan tersebut dapat mempengaruhi kualitas selai yang dihasilkan
tetapi hal ini belum pernah diteliti. Durian tersedia dalam bentuk beku untuk
memperpanjang umur simpan dan untuk memudahkan proses distribusi.
Perubahan karakteristik fisikokimia akibat proses pembekuan dapat
mempengaruhi selai yang dihasilkan. Durian memiliki 3 aroma utama yaitu sulfur,
alkohol dan ester. Senyawa tersebut mudah menguap selama penyimpanan.
Pengemasan yang tepat diharapkan mampu mempertahankan aroma selai durian
dengan baik. Berdasarkan pemaparan di atas penelitian ini terbagi menjadi 2 tahap
yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan
bertujuan untuk menganalisis pengaruh berbagai jenis kultivar dan pembekuan
daging buah durian terhadap karakteristik fisikokimia selai durian. Penelitian
utama bertujuan untuk menganalisis penggunaan kemasan hermetik yang
diharapkan mampu menjaga kualitas sensori selai durian yang meliputi senyawa
volatil, warna dan tekstur.
Kultivar durian Chanee, Petruk, Monthong dan Hepe digunakan dalam
penelitian ini. Tahapan penelitian ini dimulai dari pembekuan daging buah durian,
pembuatan selai, pengamatan karakteristik fisikokimia selai yang meliputi pH,
TPT, tekstur dan warna. Setelah didapatkan kultivar dengan karakteristik
fisikokimia terbaik kemudian dilakukan pengemasan dan penyimpanan selai. Selai
dikemas menggunakan plastik PP, PE laminasi LLDPE serta nylon laminasi
LLDPE. Selai kemudian disimpan pada suhu ruang dan diamati tekstur, warna,
senyawa volatil, dan uji sensori. Senyawa volatil selai dianalisis menggunakan
GC-MS.
Hasil pengukuran menunjukkan bahwa karakteristik fisikokimia daging
buah durian tidak dipengaruhi oleh proses pembekuan dan kultivar. Selai terbaik
menurut penilaian panelis adalah selai yang terbuat dari kultivar Chanee dan
Petruk. Hasil penyimpanan selai menunjukkan bahwa selai yang dikemas dengan
plastik hermetik mampu mempertahankan warna, tekstur dan aroma selai lebih
baik dibandingkan dengan plastik PP.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2271]