Ekstraksi Dan Formulasi Ekstrak Buah Bakau Hitam Sebagai Minuman Fungsional

Abstract

Buah bakau hitam (R. mucronata) terdiri atas kotiledon dan hipokotil yang banyak mengandung senyawa bioaktif. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan morfometrik, komposisi proksimat, kandungan serat buah bakau, karakteristik kimia ekstrak buah bakau, dan menentukan formulasi minuman terbaik berdasarkan karakteristik fisikokimia dan uji sensori. Kotiledon dan hipokotil buah bakau diekstrak secara terpisah untuk mengetahui aktivitas antioksidan tertinggi dari setiap bagian tersebut. Kapasitas antioksidan sirup ekstrak buah bakau ditentukan untuk memanfaatkan ekstrak tersebut sebagai minuman fungsional. Buah bakau hitam memiliki panjang rata-rata 66.75±3.64 cm dan berat rata-rata 110.40±10.84 g, serta mengandung 61.06±1.35% air, 0.99±0.03% abu, 1.78±0.26% protein, 1.49±0.14% lemak, 34.68±1.27% karbohidrat (by difference). Karbohidrat buah bakau diantaranya terdiri atas 6.21±0.47 g/100g bb serat makanan larut dan 74.42±1.87 g/100g bb serat makanan tidak larut. Hasil ekstraksi kotiledon bakau rebus menggunakan metanol memiliki aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 13.56 ppm sedangkan hasil ekstraksi kotiledon bakau segar menggunakan metanol memiliki nilai IC50 32.57 ppm. Hasil uji fitokimia menunjukkan bahwa dalam ekstrak metanol kotiledon maupun hipokotil bakau terdeteksi adanya flavonoid, steroid, tanin, saponin, dan hidrokuinon. Ekstrak air buah bakau memiliki aktivitas antioksidan yang lebih kuat daripada ekstrak metanol kotiledon dan hipokotil bakau. Ekstrak air buah bakau yang dihasilkan melalui proses perebusan selama 30 menit memiliki aktivitas antioksidan terkuat dengan nilai IC50 15.07 ppm dan kandungan total fenol tertinggi yaitu 74.7 mgGAE/g. Tingkat kesukaan konsumen terhadap sirup ekstrak air buah bakau tertinggi berdasarkan parameter kekentalan terdapat pada formula sirup yang ditambahkan karagenan dengan konsentrasi 0.8%. Formula sirup tersebut memiliki kadar antioksidan 1.34 ppm dan kapasitas antioksidan 21.71 ppm AEAC (Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capacity). Potensi buah bakau hitam sebagai minuman fungsional sumber antioksidan berkaitan dengan adanya senyawa bioaktif flavonoid, hidrokuinon, triterpenoid, tanin, dan saponin dalam ekstrak air buah bakau.