Seleksi Dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Asal Bekasam Sebagai Probiotik

Abstract

Bekasam merupakan salah satu produk fermentasi ikan Indonesia. Produk fermentasi mengandung bakteri asam laktat (BAL) dan beberapa diantaranya berpotensi sebagai probiotik. Bekasam terbuat dari ikan air tawar, misalnya ikan sepat dan nila, memiliki bentuk seperti ikan segar namun daging ikan lebih kenyal, rasa asam, asin dan aroma yang khas. Penelitian produk fermentasi ikan di Indonesia masih sangat kurang khususnya bekasam. Bakteri asam laktat telah diisolasi dari bekasam dan menghasilkan 62 isolat BAL, tiga isolat diantaranya telah diteliti potensinya sebagai probiotik, namun baru sebagai kandidat dan masih terdapat 59 jenis isolat yang belum diketahui potensinya sebagai probiotik. Berdasarkan hal tersebut maka perlu diteliti lebih lanjut mengenai BAL probiotik pada bekasam. Tujuan penelitian ini adalah menseleksi isolat BAL asal bekasam, menentukan karakteristik BAL yang berpotensi sebagai probiotik, dan identifikasi isolat BAL probiotik. Penelitian dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama yaitu seleksi BAL sebagai probiotik. Lima isolat BAL asal bekasam yaitu BP(25), NS(5), SS(3), BP(8) dan NS(6) diseleksi berdasarkan pH lambung (pH 2.0), pH usus (pH 7.2), garam empedu (0.5% oxgal), aktivitas antibakteri, kemampuan penempelan pada usus tikus (ileum) secara in vitro. Tahap kedua yaitu karakterisasi BAL probiotik meliputi pewarnaan Gram dan spora, pengamatan sifat fisiologis meliputi motilitas, katalase, uji tipe fermentasi, amilolitik, lipolitik, serta pengamatan pertumbuhan pada suhu, pH dan kadar NaCl yang berbeda, dan identifikasi menggunakan API 50 CHL. Hasil penelitian menunjukkan bahwa isolat NS(5), SS(3) dan BP(8) dapat bertahan pada pH 2.0, 7.2 dan garam empedu (oxgal), memiliki aktivitas antibakteri terhadap Salmonella typhimurium ATCC 14028 dan Escherichia coli, memiliki kapasitas penempelan pada permukaan usus (ileum) 10.43–15.40%. Pembuktian penempelan dengan pembuatan preparat histopat menunjukkan ketiga bakteri dapat melekat pada sel epitel usus. Ketiga isolat memiliki karakteristik bakteri Gram-positif, berbentuk batang (NS(5) dan SS(3)) dan bulat (BP(8)), non-endospora, katalase negatif, homofermentatif, non motil, memiliki aktivitas amilolitik dan lipolitik, dapat tumbuh pada 30oC–37oC, kadar NaCl 2%-7% dan pH 4.4–9.6. Isolat NS(5) adalah Lactobacillus plantarum 1 (99.9% ID), SS(3) adalah L. pentosus (99.9% ID), dan BP(8) adalah Pediococcus pentosaceus 1 (99.9% ID). Isolat BP(25) dan NS(6) tidak termasuk probiotik karena tidak dapat bertahan pada kondisi pH lambung, pH usus dan garam empedu (oxgal).