Kajian Model Arrhenius Laju Respirasi Dan Teknik Pengemasan Brokoli (Brassica Oleracea L. Var Italica) Terolah Minimal

Abstract

Brokoli terolah minimal bersifat mudah rusak (perishable) sehingga perlu penanganan yang tepat untuk memperpanjang umur simpannya. Pengemasan dan penyimpanan suhu rendah dapat dijadikan pilihan untuk memperpanjang umur simpan. Kemasan plastik menyebabkan perubahan kondisi udara lingkungan atau modifikasi atmosfer. Konsentrasi CO2 akan meningkat dan O2 menurun akibat interaksi dari respirasi komoditi yang dikemas dan permeabilitas bahan kemasan terhadap kedua gas tersebut. Suhu rendah dapat mengendalikan pertumbuhan bakteri dan jamur serta memperlambat metabolisme komoditi yang dikemas. Tujuan penelitian ini adalah 1) mengkaji pengaruh suhu terhadap laju respirasi dan menganalisis hubungan laju respirasi dengan suhu penyimpanan berdasarkan model Arrhenius, 2) menganalisis perubahan parameter mutu produk selama penyimpanan, 3) menentukan jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang sesuai untuk mengurangi penurunan mutu brokoli terolah minimal. Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari – Juli 2015 di Lab. Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP) dan Lab. Pascapanen dan Biomassa, IPB. Pengukuran laju respirasi dilakukan pada suhu penyimpanan 0 oC, 5 oC, 10 oC, 15 oC dan 27 oC. Kemasan yang digunakan stretch film, white stretch film, dan LDPE yang disimpan pada suhu terpilih (5 oC dan 10 oC). Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap satu faktor untuk menganalisis laju respirasi dan dua faktor untuk pengaruh kemasan dan suhu penyimpanan. Selanjutnya pengaruh perlakuan dilakukan uji lanjut dengan menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Laju respirasi pada suhu 0 oC sebesar 21.93 ml/kg.jam dan 22.93 ml/kg.jam berturut-turut untuk O2 dan CO2. Sementara pada suhu yang lebih tinggi (27 oC), berkisar antara 190.99 ml/kg.jam untuk O2 serta 198.17 ml/kg.jam untuk CO2. Hal tersebut membuktikan bahwa laju respirasi dipengaruhi oleh suhu penyimpanan, dimana suhu rendah secara signifikan dapat menurunkan nilai laju respirasi. Model Arrhenius dapat menggambarkan hubungan laju respirasi terhadap suhu dengan nilai R2= 0.9530 untuk O2 dan R2= 0.9467 untuk CO2. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C dan susut bobot brokoli terolah minimal. Suhu 5 oC dapat mempertahankan kadar vitamin C dan susut bobot terkecil selama penyimpanan dibandingkan suhu 10 oC. Perlakuan kemasan berpengaruh nyata terhadap susut bobot dan kadar air. Kemasan plastik memiliki kemampuan mempertahankan kadar air dengan menekan proses transpirasi dan respirasi sehingga susut bobot dapat ditekan. Suhu dan kemasan yang sesuai untuk brokoli terolah minimal adalah yang dapat menekan laju respirasi, mempertahankan kadar air, menghasilkan susut bobot minimal, mempertahankan kadar vitamin C dan klorofil, serta tidak terjadi pengembunan pada permukaan plastik. Suhu dan kemasan yang mendekati kemampuan tersebut adalah kemasan stretch film yang disimpan pada suhu 5 oC.